Όλα ξεκίνησαν από ένα μικρό χωριό των Τρικάλων και μια παιδική ανάμνηση γύρω από ένα καζάνι. Ο Κώστας Τσιλιλής, μαγεμένος από τα αρώματα των σταφυλιών, την παρεΐστικη ατμόσφαιρα της απόσταξης και τη ζεστασιά των ανθρώπων που μοιράζονταν το πρώτο ποτήρι, αποφάσισε να αφιερώσει τη ζωή του σε ένα ποτό που μέχρι τότε ζούσε μόνο στα σπίτια και στα καφενεία. Ξεκινώντας από τη Ράξα, δημιούργησε μια αποσταγματοποιία που έκανε το τσίπουρο συνώνυμο της ποιότητας, της ταυτότητας και της εξωστρέφειας.
Η ιστορία πίσω από το όραμα
Η πορεία του Τσιλιλή μοιάζει με ελληνικό παραμύθι, αλλά στην πραγματικότητα αποτελεί ένα επιχειρηματικό success story. Ξεκινά στη δεκαετία του ’60, στο Φωτεινό Καλαμπάκας, με τον μικρό Κώστα να παρακολουθεί τα «καζανέματα» του παππού του, τη γιορτή που το άρωμα του σταφυλιού γινόταν μέρος της ζωής του χωριού. Τότε ήταν που κατάλαβε πως το τσίπουρο δεν είναι απλώς ένα ποτό, αλλά μια έκφραση πολιτισμού.
Το 1989, ιδρύει στη Ράξα το πρώτο αποστακτήριο τσίπουρου στη Θεσσαλία και τολμά να εμφιαλώσει ένα προϊόν που μέχρι τότε ήταν «ανώνυμο». Η αρχή δεν ήταν εύκολη. Οι καταναλωτές αντιμετώπισαν με σκεπτικισμό την ιδέα ενός «βιομηχανικού» τσίπουρου. Όμως ο Τσιλιλής δεν πτοήθηκε. Με επιμονήκαι συνέπεια, παρουσίασε το τσίπουρο στην Αθήνα, αλλάζοντας ριζικά την εικόνα του: από ποτό της υπαίθρου, σε σύγχρονο, ποιοτικό, ελληνικό απόσταγμα.
Η νέα εποχή της αποσταγματοποιίας
Σήμερα, η αποσταγματοποιία Τσιλιλή διατηρεί τη βάση της στον Θεσσαλικό κάμπο, αλλά κοιτάζει σταθερά προς το μέλλον. Η νέα μονάδα στο Δαμάσι, μέσα σε 120 στρέμματα αμπελώνα, αποτελεί το επόμενο μεγάλο βήμα του αεικίνητου ιδιοκτήτη και της σπουδαίας ομάδας του. Εκεί, η παράδοση της απόσταξης συναντά την καινοτομία, με μια μοντέρνα εγκατάσταση που αξιοποιεί στο έπακρο τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης.
Η παραγωγή βασίζεται στο Μοσχάτο Τυρνάβου, μία από τις πιο αρωματικές ελληνικές ποικιλίες σταφυλιού, ενώ οι συνεργασίες με τοπικούς αμπελουργούς, ενισχύουν τη βιωσιμότητα και την τοπική ανάπτυξη. Παράλληλα, η εταιρεία επενδύει σε πράσινες πρακτικές, όπως η ανακύκλωση της θερμότητας των καζανιών και η χρήση υπολειμμάτων της απόσταξης για βιοαέριο, αποδεικνύοντας με τον πιο εύγλωττο τρόπο πως η παράδοση και η οικολογία μπορούν να συνυπάρξουν αρμονικά, αρκεί να υπάρχει θέληση.
Η τέχνη της απόσταξης
Το μυστικό πίσω από κάθε φιάλη Τσίπουρο Τσιλιλή είναι η τελειομανία. Η απόσταξη γίνεται με την παραδοσιακή, ασυνεχή μέθοδο, σε χάλκινους-ανοξείδωτους άμβυκες, οι οποίοι εξασφαλίζουν καθαρότητα και πολυπλοκότητα στη γεύση. Το αποτέλεσμα είναι ένα απόσταγμα που διατηρεί την αυθεντικότητα του σταφυλιού, αναδεικνύοντας τα αρώματα και τη δομή του με απόλυτη ισορροπία. Η καινοτομία, ωστόσο, βρίσκεται στην παλαίωση. Με τις σειρές Αγιονέρι (τσίπουρο μικρής παραγωγής, ελαφρώς παλαιωμένο ενός έτους, που κάθε χρόνο βγάζει συλλεκτικές φιάλες από το τελευταίο βαρέλι) και Dark Cave Black, ο Τσιλιλής έφερε το τσίπουρο σε μια νέα κατηγορία — εκείνη των premium αποσταγμάτων.
Να τονίσουμε σε αυτό το σημείο πως το Dark Cave 12 ετών που κυκλοφόρησε πρόσφατα δεν είναι απλώς ένα premium τσίπουρο. Είναι το αποτέλεσμα δώδεκα χρόνων υπομονής, πειραματισμού και αγάπης, το απόσταγμα της ωριμότητας. Παράγεται από σταφύλια Μοσχάτου Τυρνάβουκαι παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια που προηγουμένως φιλοξενούσαν γλυκά κρασιά, αποκτώντας μια αρωματική πολυπλοκότητα που ξεπερνά τα όρια της κατηγορίας του. Στο ποτήρι, αναδεικνύει βαθιά αρώματα ώριμων φρούτων, ξηρών καρπών, βανίλιας και καραμέλας, ενώ η καύση του βαρελιού στο οποίο ωριμάζει προικίζει το συγκεκριμένο απόσταγμα με νότες καπνού, μπαχαρικών και καφέ.
Η υφή του είναι βελούδινη, σχεδόν μεταξένια και η επίγευση μακρά, ζεστή και ισορροπημένη. Είναι ένα τσίπουρο που δεν πίνεται, αλλά απολαμβάνεται, ιδανικά μετά το γεύμα σε χαμηλό ποτήρι tulip, ελαφρώς δροσερό, με αργές γουλιές προκειμένου να αναδειχθούν η δομή και η πολυπλοκότητά του. Ιδανικοί παρτενέρ του είναι η μαύρη σοκολάτα με αλάτι ή chili flakes, οι ξηροί καρποί, οι παλαιωμένες γραβιέρες, ένα cheesecake καραμέλας ή μια τάρτα με φουντούκι και espresso, αλλά και ένα καλό πούρο. Αν έπρεπε να το χαρακτηρίσουμε, θα λέγαμε πως το Dark Cave 12 ετών είναι το “single malt” του ελληνικού τσίπουρου και απευθύνεται σε όσους εκτιμούν την αυθεντικότητα και την αγάπη στη λεπτομέρεια.
Η ψυχή του τόπου πίσω από το τσίπουρο
Η παλιά μονάδα της Τσιλιλή στη Ράξα παραμένει ένας ζωντανός θησαυρός της αποσταγματοποιίας. Είναι επισκέψιμη κατόπιν συνεννόησης και προσφέρει μια αυθεντική εμπειρία για όσους θέλουν να γνωρίσουν το τσίπουρο από κοντά: να περπατήσουν ανάμεσα στα καζάνια και τα βαρέλια, να δουν πώς παλαιώνουν τα Αγιονέρι και Dark Cave και να ζήσουν μια γευσιγνωσία με ιστορία και μεράκι. Το νέο αποστακτήριο στο Δαμάσι, αν και δεν είναι ακόμη επισκέψιμο, έχει σχεδιαστεί ώστε σύντομα να ανοίξει τις πόρτες του στο κοινό, προσφέροντας μια σύγχρονη εμπειρία μέσα στη φύση.
Λίγο πιο πέρα, στο αμπελοτόπι των Μετεώρων, ο ιστορικός βιολογικός αμπελώνας της Μονής Μεγάλου Μετεώρου, φυτεμένος το 1350, συνεχίζει να εμπνέει. Ανάμεσα στους βράχους έχουν φυτευτεί οι ποικιλίες Ξινόμαυρο, Μαλαγουζιά, Ασύρτικο και Μοσχάτο Αλεξανδρείας, σε ένα τοπίο που κόβει την ανάσα. «Ήταν όνειρο ζωής να ασχοληθώ με αυτό το αμπέλι», μας εκμυστηρεύτηκε συγκινημένος ο Κώστας Τσιλιλής, καθώς από εκεί παράγεται το Νάμα για τη Μονή του Μεγάλου Μετεώρου, ένα κρασί με ιστορία, που συνδέει τον τόπο με την πίστη.
