Ερευνητές στη Βραζιλία κατάφεραν να μετατρέψουν υποπροϊόντα της σοκολατοποιίας – τα κελύφη των κόκκων κακάο, που συνήθως απορρίπτονται – σε ένα καινοτόμο μέλι με σοκολάτα, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και φυσικά διεγερτικά.
Όπως περιγράφουν στη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Sustainable Chemistry & Engineering, αξιοποίησαν υπέρηχους για να ενισχύσουν την ικανότητα του μελιού να «αποσπά» πολύτιμες βιοδραστικές ενώσεις από τα κελύφη των κόκκων κακάο, αποφεύγοντας να χρησιμοποιήσουν συνθετικούς διαλύτες.
Η ερευνητική ομάδα από το Κρατικό Πανεπιστήμιο του Καμπίνας (UNICAMP) στο Σάο Πάολο, χρησιμοποίησε μέλι από ντόπιες μέλισσες ως φυσικό, βρώσιμο διαλύτη. Στόχος ήταν η εκχύλιση από τα κελύφη κόκκων κακάο ενώσεων όπως η θεοβρωμίνη και η καφεΐνη, που σχετίζονται με οφέλη για το καρδιαγγειακό σύστημα. Παράλληλα, η διαδικασία αύξησε τη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων στο τελικό προϊόν – ουσιών γνωστών για τις αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές τους.
Όπως αναφέρει το Science Daily, το αποτέλεσμα είναι ένα μέλι με έντονη γεύση σοκολάτας, η οποία μεταβάλλεται ανάλογα με την αναλογία μελιού και κελύφων από κόκκους κακάο. Οι πρώτες γευστικές δοκιμές κρίνονται ενθαρρυντικές, ενώ προγραμματίζονται επιπλέον αισθητηριακές αναλύσεις για την περαιτέρω αξιολόγηση της γεύσης και της υφής.
«Η γεύση είναι προφανώς το πρώτο στοιχείο που θα κερδίσει το κοινό, όμως οι αναλύσεις μας δείχνουν ότι πρόκειται για ένα προϊόν με σημαντικό διατροφικό και καλλυντικό ενδιαφέρον», επισημαίνει ο Felipe Sanchez Bragagnolo, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.
Το μέλι από ντόπιες μέλισσες επιλέχθηκε επειδή περιέχει περισσότερο νερό και είναι λιγότερο ιξώδες σε σύγκριση με εκείνο της ευρωπαϊκής Apis mellifera, γεγονός που το καθιστά πιο αποτελεσματικό στην εκχύλιση. Συγκεκριμένα, δοκίμασαν μέλι από πέντε βραζιλιάνικα είδη μελισσών: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) και moça-branca (Frieseomelitta varia).
Εκχύλιση με υπέρηχους
Η τεχνική βασίζεται στην εκχύλιση με τη βοήθεια υπέρηχων. Μία συσκευή που θυμίζει μεταλλικό στυλό τοποθετείται στο δοχείο με το μέλι και τα κελύφη κακάο και εκπέμπει ηχητικά κύματα, τα οποία δημιουργούν μικροσκοπικές φυσαλίδες που σπάνε, αυξάνοντας στιγμιαία τη θερμοκρασία και διευκολύνοντας τη διάσπαση του φυτικού υλικού, ώστε οι πολύτιμες ενώσεις να διαλυθούν στο μέλι. Στη βιομηχανία τροφίμων, η εκχύλιση με υπέρηχους θεωρείται φιλική προς το περιβάλλον, καθώς είναι ταχύτερη και πιο αποδοτική από συμβατικές τεχνικές.
