Το να στραγγίζουμε τα τηγανητά σε χαρτί κουζίνας έχει γίνει πλέον αυτονόητη κίνηση μετά το τηγάνισμα. Όμως αυτή η συνήθεια δεν βοηθά ούτε τη γεύση ούτε την υφή και δεν κάνει αυτό που νομίζουμε ότι κάνει. Ο ατμός, το λάδι και ο τρόπος που «δουλεύει» το χαρτί παίζουν καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα.
Λιγότερο απ’ όσο πιστεύουμε. Το χαρτί κουζίνας απορροφά κυρίως το επιφανειακό λάδι, όχι εκείνο που βρίσκεται στους πόρους της κρούστας. Στην πραγματικότητα το τηγανητό παραμένει σε επαφή με ζεστό λάδι, δεν γίνεται ουσιαστικά πιο «ελαφρύ» και χάνει όμως την υφή του. Δηλαδή, χάνουμε την τραγανότητα χωρίς να κερδίζουμε κάτι σημαντικό.
Γιατί ο ατμός χαλάει την κρούστα
Όταν ένα καυτό τηγανητό ακουμπά σε χαρτί κουζίνας, ο ατμός που απελευθερώνεται από το εσωτερικό του παγιδεύεται ανάμεσα στο τρόφιμο και το χαρτί. Αντί να φύγει, επιστρέφει στην επιφάνεια. Το αποτέλεσμα είναι να μαλακώνει η κρούστα, να μοιάζει σαν «ιδρωμένο» και να χάνεται η τραγανότητα μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Συνεπώς, η κρούστα χρειάζεται αέρα και στεγνό περιβάλλον, όχι απορρόφηση από κάτω.
Έχει χημικά το χαρτί κουζίνας; Τι ισχύει πραγματικά
Κυκλοφορεί συχνά η άποψη ότι το χαρτί κουζίνας είναι γεμάτο χημικά που με τη θερμότητα περνούν στο φαγητό. Η εικόνα αυτή δεν επιβεβαιώνεται από τα δεδομένα.
- Το χαρτί κουζίνας και οι χαρτοπετσέτες ανήκουν στην ίδια κατηγορία προϊόντων (tissue paper) και υπόκεινται σε αντίστοιχες προδιαγραφές για επαφή με τρόφιμα.
- Η απορροφητικότητα προκύπτει κυρίως από τη δομή των ινών και τον τρόπο επεξεργασίας τους, όχι από «εμποτισμό» με ουσίες.
- Υπάρχουν βοηθητικά υλικά στην παραγωγή, αλλά σε αυστηρά ρυθμιζόμενα όρια.
Με απλά λόγια: δεν υπάρχει τεκμηρίωση ότι επειδή είναι απορροφητικό, απελευθερώνει βλαβερές ουσίες όταν ακουμπά πάνω του ένα ζεστό τηγανητό.
Πού χρειάζεται πραγματικά προσοχή
Αν κάτι αξίζει να αποφεύγεται κοντά σε ζεστό, λαδερό φαγητό, είναι:
- χαρτιά με εκτυπώσεις ή χρώματα
- αρωματισμένες χαρτοπετσέτες
- προϊόντα που δεν προορίζονται ρητά για επαφή με τρόφιμα
Ένα απλό, λευκό, άοσμο χαρτί κουζίνας δεν είναι το βασικό πρόβλημα. Το πρόβλημά του είναι κυρίως λειτουργικό.
Γιατί οι επαγγελματικές κουζίνες δεν χρησιμοποιούν χαρτί
Στις επαγγελματικές κουζίνες, τα τηγανητά στραγγίζουν σε σχάρες οι οποίες είναι τοποθετημένες πάνω από ταψί. Έτσι, μπορούν και «αναπνέουν». Κατά συνέπεια, ο λόγος είναι απλός: ο αέρας απομακρύνει υγρασία και λάδι καλύτερα από το χαρτί.
Ο σωστός τρόπος να στραγγίζουμε τα τηγανητά
- Σχάρα κουζίνας (ιδανικά πάνω από ταψί)
- Κυκλοφορία αέρα από όλες τις πλευρές
- Αν χρειαστεί, ελαφρύ ταμπονάρισμα μόνο από πάνω, όχι από κάτω
Για μεγάλες ποσότητες, τα τηγανητά μπορούν να μείνουν σε φούρνο στους 90–100°C, ακάλυπτα, μέχρι το σερβίρισμα.
Συμπέρασμα
Το χαρτί κουζίνας παγιδεύει ατμό, δεν απομακρύνει πραγματικά το λάδι και χαλάει την κρούστα. Για τραγανά τηγανητά, ο αέρας και η σχάρα κάνουν καλύτερη δουλειά.
