Ο ρόλος του εγκεφάλου και η «ευχαρίστηση» του πόνου
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβουμε σχετικά με τα καυτερά φαγητά είναι ότι στην πραγματικότητα δεν πρόκειται για θέμα γεύσης. Η καψαϊκίνη, η δραστική χημική ουσία που περιέχουν τα φυτά του γένους capsicum —και που κάνει κάθε τροφή «καυτερή»— εξελίχθηκε ως ερεθιστικός παράγοντας για να αποτρέπει τα θηλαστικά από το να μασούν και να καταστρέφουν τους σπόρους του φυτού.
Το προφανές ερώτημα, λοιπόν, είναι: γιατί σε κάποιους αρέσει αυτή η αίσθηση;
Για να το κατανοήσουμε, χρειάζεται να ξέρουμε λίγο περισσότερα για το τι συμβαίνει στο σώμα.
«Σκεφτείτε το σαν μια μηχανική διαδικασία όπου το σύστημα πρέπει να εντοπίζει ερεθιστικούς παράγοντες και να τους απομακρύνει γρήγορα», εξηγεί ο Liam Browne, αναπληρωτής καθηγητής στο UCL που ειδικεύεται στη νευροεπιστήμη της αισθητηριακής αντίληψης και του πόνου.
«Η καψαϊκίνη συνδέεται με έναν υποδοχέα στο σώμα που ονομάζεται TRPV1, ο οποίος εντοπίζεται σε μια εξειδικευμένη κατηγορία νευρώνων που λέγονται νοσηцепτορικοί, και που ανιχνεύουν συνήθως ό,τι μπορεί να προκαλέσει βλάβη στον οργανισμό».
Όταν αυτό συμβαίνει, είναι σαν να χτυπάει ένας μικρός συναγερμός που ενεργοποιεί τμήματα του αυτόνομου νευρικού συστήματος, το οποίο ρυθμίζει αυτόματα διάφορες λειτουργίες του σώματος χωρίς συνειδητό έλεγχο.
«Αυτό οδηγεί σε φυσιολογικές αντιδράσεις όπως δάκρυα, ιδρώτα ή καταρροή», λέει ο Browne. «Είναι ο τρόπος του σώματος να προσπαθεί να απομακρύνει τον ερεθιστικό παράγοντα».
Ο υποδοχέας TRPV1 ενεργοποιείται και από άλλα ερεθίσματα, όπως όταν η θερμοκρασία του σώματος ανεβαίνει πάνω από τους 42°C – το σημείο στο οποίο η ζέστη αρχίζει να προκαλεί βλάβη στους ιστούς – καθώς και από την πιπερίνη, το βασικό δραστικό συστατικό του μαύρου πιπεριού, που όμως προκαλεί πολύ πιο ήπια αντίδραση.
Άλλες «καυτές» (αλλά όχι ακριβώς πικάντικες) τροφές ενεργοποιούν διαφορετικούς υποδοχείς: η μουστάρδα, το wasabi και τα ραπανάκια ενεργοποιούν τον TRPA1, ενώ ο TRPM8 είναι υπεύθυνος για τα ψυχρά ερεθίσματα και τη δράση της μενθόλης.
«Υπάρχουν και άλλες χημικές ουσίες με πολύ ισχυρότερη επίδραση από την καψαϊκίνη στον TRPV1», λέει ο Liam Browne. «Ένα φυτό, το Euphorbia resinifera, γνωστό και ως resin spurge λόγω της σχέσης του με την έννοια της “κάθαρσης”, περιέχει τη ρησινιφερτοξίνη, μια ουσία παρόμοια με την καψαϊκίνη, η οποία θεωρείται περίπου 1.000 φορές πιο ισχυρή — και είναι πραγματικά επικίνδυνη».
Γιατί, λοιπόν, μας αρέσει το καυτερό φαγητό;
Η αγάπη μας για τα καυτερά φαγητά δεν είναι νέα. Τα πρώτα στοιχεία κατανάλωσης τσίλι προέρχονται από το 7000 π.Χ. στο Μεξικό και την Κεντρική Αμερική, ενώ παρόμοια φυτά καλλιεργούνταν περίπου 1.000 χρόνια αργότερα. Οι πιπεριές έφτασαν στην Ευρώπη γύρω στον 16ο αιώνα, και έκτοτε η δημοτικότητά τους έχει εκτοξευθεί.
Η παγκόσμια αγορά καυτερής σάλτσας αναμένεται να φτάσει τα 5 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2030, από λίγο πάνω από 3 δισ. πριν δύο χρόνια.
Ποιος όμως απολαμβάνει να «κλαίει» και να πίνει γάλα για να ηρεμήσει;
Πρώτον, μερικοί άνθρωποι έχουν διαφορετικές παραλλαγές του γονιδίου TRPV1, που επηρεάζουν το πόσο εύκολα ενεργοποιείται ή απενεργοποιείται ο υποδοχέας.
Επιπλέον, οι υποδοχείς αυτοί γίνονται λιγότερο ευαίσθητοι με τον χρόνο, οπότε μπορούμε να αναπτύξουμε «ανοσία» σε μέτρια καυτερά φαγητά — ή να το πετύχουμε σκόπιμα, με επαναλαμβανόμενη έκθεση.
Ο εγκέφαλος και η «ευχαρίστηση» του πόνου
Γιατί όμως απολαμβάνουμε την αίσθηση; Ο Browne εξηγεί ότι αυτό έχει να κάνει με το πώς ο εγκέφαλος μαθαίνει τι είναι ασφαλές.
«Οι πρόσφατες έρευνες δίνουν έμφαση στην πρόβλεψη, το πλαίσιο και τον έλεγχο. Όταν τρως κάτι καυτερό, λαμβάνεις αρχικά ένα “σήμα κινδύνου”. Με την επαναλαμβανόμενη έκθεση, η περιφερειακή απόκριση μειώνεται και ο εγκέφαλος μαθαίνει ότι το ερέθισμα είναι ασφαλές και ελεγχόμενο. Αυτή η αλλαγή στην αντίληψη κάνει την εμπειρία όχι μόνο ανεκτή, αλλά και ευχάριστη.»
Όσο περισσότερο καυτερό φαγητό τρώμε, τόσο μειώνεται η αρχική δυσφορία και αυξάνεται η αίσθηση ανακούφισης μετά.
«Υπάρχει και η έννοια της αναπλαισίωσης», λέει ο Browne, «δηλαδή μέσω της εμπειρίας, αλλάζουμε το νόημα του πόνου – από κάτι επικίνδυνο σε κάτι ασφαλές».
Επιπλέον, όπως και άλλες αρχικά δυσάρεστες εμπειρίες (π.χ. το τρέξιμο, τα παγωμένα ντους ή οι σάουνες), η αντοχή στο αρχικό «κάψιμο» προκαλεί έκκριση ενδορφινών, οδηγώντας σε ένα ελαφρύ αίσθημα ευφορίας.
