Ερευνητές ανέπτυξαν μια μέθοδο για τη βελτίωση του ψωμιού ενσωματώνοντας ενώσεις από τη φλούδα της πιτάγια (dragon fruit), ένα υποπροϊόν που συνήθως απορρίπτεται.
Η πιτάγια είναι ο καρπός αναρριχώμενων κάκτων με καταγωγή από την Κεντρική και Νότια Αμερική. Είναι γνωστή για την εξωτική της εμφάνιση (έντονο ροζ/κίτρινο χρώμα), τη γλυκιά, απαλή γεύση που θυμίζει ακτινίδιο ή πεπόνι και την υψηλή περιεκτικότητά της σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Μια ομάδα με επικεφαλής τον καθηγητή Ζου Γουέιμπιαο στο Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης (NUS) βρήκε τρόπο να μετατρέψει τη φλούδα της κόκκινης πιτάγια σε λειτουργικό συστατικό για ψωμί.
Η μέθοδος
Με την εξαγωγή βιοδραστικών ενώσεων και την προσθήκη τους στη ζύμη οι ερευνητές αύξησαν την αντιοξειδωτική δράση και επιβράδυναν την πέψη του αμύλου προτείνοντας έναν απλό τρόπο βελτίωσης ενός ευρέως καταναλισκόμενου τροφίμου.
Οι ερευνητές ενσωμάτωσαν ένα καθαρισμένο εκχύλισμα πλούσιο σε βητακυανίνες από τη φλούδα της κόκκινης πιτάγια σε ψωμί σίτου σε ελεγχόμενες ποσότητες. Σε βέλτιστη συγκέντρωση 0,75%, το εκχύλισμα βελτίωσε τη δομή της ζύμης και την υφή του ψωμιού προσφέροντας παράλληλα σαφή διατροφικά οφέλη.
Βασιζόμενη σε προηγούμενη έρευνα με ανθοκυανίνες η ομάδα επικεντρώθηκε στις βητακυανίνες ως εναλλακτική λύση για τον εμπλουτισμό του ψωμιού. Αν και η διαδικασία εξαγωγής είναι παρόμοια, οι βητακυανίνες είναι πιο σταθερές στα συνήθη επίπεδα pH των τροφίμων και διαλύονται εύκολα στο νερό. Αυτό επιτρέπει τη χρήση μικρότερων ποσοτήτων και πιο σταθερή αλληλεπίδραση με τη γλουτένη κατά το ψήσιμο.
Τα οφέλη
Επιπλέον μελέτες σε εργαστηριακές συνθήκες δείχνουν ότι οι βητακυανίνες έχουν υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα από τις ανθοκυανίνες δηλαδή απορροφώνται πιο αποτελεσματικά από τον οργανισμό και ενδέχεται να προσφέρουν μεγαλύτερα οφέλη για την υγεία.
Σύμφωνα με τον Γουέιμπιαο τρόφιμα όπως το εμπλουτισμένο ψωμί αποτελούν πρακτικό τρόπο ενσωμάτωσης ωφέλιμων ενώσεων στην καθημερινή διατροφή. Καθώς τα ποσοστά διαβήτη αυξάνονται παγκοσμίως, η βελτίωση της διατροφικής ποιότητας κοινών τροφίμων μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του γλυκαιμικού φορτίου και στην αύξηση της πρόσληψης αντιοξειδωτικών, χωρίς σημαντικές αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες.
Ισορροπία μεταξύ ποιότητας και διατροφικής αξίας Πειράματα στο εργαστήριο έδειξαν ότι οι βητακυανίνες αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες της γλουτένης στη ζύμη. Σε μέτριες ποσότητες βελτιώνουν το φούσκωμα της ζύμης ενώ σε υψηλότερες συγκεντρώσεις μειώνουν την ελαστικότητα και επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του ψωμιού. Οι ερευνητές κατέληξαν ότι η συγκέντρωση 0,75% προσφέρει την καλύτερη ισορροπία μεταξύ απόδοσης στο ψήσιμο και διατροφικής βελτίωσης.
Το εμπλουτισμένο ψωμί παρουσίασε σημαντικά υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών σε σχέση με το συμβατικό ψωμί. Παράλληλα, επιβράδυνε την πέψη του αμύλου οδηγώντας σε χαμηλότερο εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη. Δεδομένου ότι τα παγκόσμια επίπεδα σπατάλης τροφίμων παραμένουν υψηλά οι ερευνητές τονίζουν τη σημασία της αξιοποίησης αγροτικών υποπροϊόντων.
Αντί να χρησιμοποιήσουν ολόκληρη τη φλούδα επέλεξαν ένα καθαρισμένο εκχύλισμα για πιο σταθερά και ακριβή αποτελέσματα δείχνοντας έναν πρακτικό τρόπο επαναχρησιμοποίησης απορριμμάτων στην παραγωγή τροφίμων. Η ομάδα εξετάζει τώρα πώς παρόμοια φυσικά εκχυλίσματα μπορούν να εφαρμοστούν και σε άλλα καθημερινά τρόφιμα. Στόχος είναι η πιο αποδοτική παραγωγή τροφίμων, η βελτίωση της διατροφικής ποιότητας και η μείωση της σπατάλης.
Ερευνητές έφτιαξαν πιο υγιεινό και θρεπτικό ψωμί με ένα απρόσμενο συστατικό (naftemporiki.gr)
