Σαλάτα από ψητή μελιτζάνα λιαστές ντομάτες και λαχανικά

Υλικά για 4 άτομα

2 μεγάλες μελιτζάνες Αργίτικες

10 λιαστές ντομάτες

2 φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με τα φύλλα τους

1/2 πιπεριά κόκκινη Φλωρίνης

1/2 πιπεριά πράσινη κέρατο

1μεγάλη σκελίδα σκόρδο ή 2 μέτριες

2 καλά γεμάτες κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

ελαιόλαδο

ξύδι  (αν θέλετε και λίγο κρέμα μπαλσάμικο)

και αλάτι

Εκτέλεση

Σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα βάζουμε τις μελιτζάνες όπως είναι ολόκληρες και τις ψήνουμε στο φούρνο. Όταν μαλακώσουν και ψηθούν καλά ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους.  Τοποθετούμε σε μία σουπιέρα.  Ψιλοκόβουμε τις λιαστές ντομάτες και τις ρίχνουμε μέσα.  Συνεχίζουμε με ψιλοκομμένα τα κρεμμυδάκια.   Κόβουμε τις πιπεριές σε μικρούς κύβους.  Τρίβουμε το σκόρδο στο λεπτό του τρίφτη και ρίχνουμε και περίπου 2 καλά γεμάτες κουταλιές της σούπας μαϊντανό. Ρίχνουμε το λάδι, το ξύδι και το αλάτι.  Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει πριν σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία.

Την συνταγή μας έστειλε η φίλη μας Γωγώ Σαμίου.