Η Κυριακή του Πάσχα είναι συνυφασμένη με το αρνί ή το κατσίκι στη σούβλα. Το ψήσιμό του αποτελεί ιεροτελεστία, απαιτώντας σωστή προετοιμασία και τεχνική για να είναι το αποτέλεσμα αντάξιο των προσδοκιών και να δώσουν όλοι τα εύσημα στον ψήστη.
Για να φτάσουμε όμως να βάλουμε το αρνί ή το κοκορέτσι στη σούβλα, απαιτείται σωστή προετοιμασία η οποία είναι το Α και το Ω για το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Προτιμήστε αρνί ή κατσίκι γάλακτος, το βάρος του οποίου δεν πρέπει να είναι μικρότερο των οκτώ κιλών και μεγαλύτερο των 12 κιλών.
Πλύσιμο και στέγνωμα: Πλύνετε καλά το αρνί εσωτερικά και εξωτερικά και στεγνώστε το πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Η υγρασία εμποδίζει το τραγανό δέρμα.
Αλάτισμα από την προηγούμενη: Αλατίστε καλά εσωτερικά και εξωτερικά (150-200γρ. χοντρό αλάτι) από την προηγούμενη μέρα και φυλάξτε το στο ψυγείο ή σε ένα δροσερό μέρος. Προσοχή, μην αφήσετε το αρνί μέσα στη σακούλα γιατί θα «μυρίσει». Αν θέλετε να το προστατέψετε αφήνοντάς το εκτός ψυγείου, μπορείτε να το σκεπάσετε με ένα σεντόνι ή ένα τραπεζομάντηλο, έτσι ώστε να μην πλησιάσουν… ανεπιθύμητοι επισκέπτες.
Πέρασμα στη σούβλα: Για να «κάτσει» καλά το αρνί πάνω στη σούβλα και να μην αντιμετωπίσετε προβλήματα κατά την περιστροφή του, περάστε πρώτα τη σούβλα από την λεκάνη (στο ύψος της σπονδυλικής στήλης) και στερεώστε το κεφάλι και τα πόδια με σύρμα ή διχάλα για να μην «παίζει».
Ράψιμο: Ράψτε την κοιλιά για να κρατήσει τα αρώματα. Εκτός από το αλάτι και το πιπέρι, μπορείτε να βάλετε στην κοιλιά ρίγανη ή μάραθο, ενώ για τους… μερακλήδες, μπορείτε να βάλετε και σκόρδο. Είτε σε σκόνη μέσα στην κοιλιά, είτε με ολόκληρες σκελίδες, χαράσσοντας τα μπούτια του αρνιού και βάζοντας μέσα τις σκελίδες.
Η φωτιά και τα κάρβουνα
Για ένα αρνί περίπου 10 κιλών, χρειάζεστε αντίστοιχα κιλά σε κάρβουνα.
Στήσιμο φωτιάς: Εφόσον βάλετε φωτιά και καούν τα κάρβουνα, όταν μπει το αρνί στη σούβλα η φωτιά δεν θα πρέπει να είναι ακριβώς κάτω από τον οβελία. Τοποθετήστε τα στα πλάγια δεξιά και αριστερά, για να μην στάζει το λίπος στη φωτιά, προκαλώντας φλόγες που καπνίζουν και καίνε το κρέας. Εξάλλου, η φωτιά θα πρέπει να είναι δυνατή στα πόδια και στα χέρια και πιο ήπια στην κοιλιά.
Το ψήσιμο βήμα-βήμα
Καταλυτικό ρόλο παίζει και η απόσταση του κρέατος από τη φωτιά. Ξεκινάμε το ψήσιμο από ψηλά και βάζουμε το μοτέρ στη χαμηλή σκάλα, δηλαδή να δουλεύει με αργές στροφές. Αντίστοιχα, για τους… μερακλήδες που το ψήνουν χειροκίνητα, δεν πάμε με… φόρα και για περίπου μία ώρα κινούμαστε σε «αργή κίνηση».
Όταν το κρέας αρχίσει να παίρνει χρώμα, χαμηλώστε τη σούβλα και συνεχίστε το ψήσιμο. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μπορείτε να αλείψετε το αρνί με ένα μείγμα από λάδι, λεμόνι και ρίγανη, με τη χρήση ενός κλαδιού δεντρολίβανου για επιπλέον γεύση και τραγανή πέτσα. Αν δεν θέλετε να προσθέσετε άλλα αρώματα, μπορείτε να ενυδατώνετε ανά διαστήματα το αρνί με αλατόνερο. Για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο, χρειάζεται περίπου 3 έως 4 ώρες.
Υπάρχουν και τα θερμόμετρα που μπορείτε να τα εισχωρήσετε στη σάρκα του αρνιού και να δείτε σε τι θερμοκρασία έχει φτάσει στο εσωτερικό του, ωστόσο, με το… μάτι γίνεται πιο εύκολα η δουλειά.
Τα μυστικά του ψήστη
Αν το αρνί δεν είναι καλά ραμμένο, θα «κρεμάσει» στη σούβλα και δεν θα ψήνεται ομοιόμορφα. Το αρνί είναι έτοιμο όταν η πέτσα έχει «σπάσει» και το κρέας ξεχωρίζει εύκολα στις αρθρώσεις και δη στα μπούτια και στα χέρια του αρνιού.
Μόλις το βγάλετε από τη φωτιά, αφήστε το κρέας να «ξεκουραστεί» για 15-20 λεπτά πριν το κόψετε. Αυτό κάνει τα υγρά να κατανεμηθούν ομοιόμορφα, καθιστώντας το πιο ζουμερό. Μην το αφήσετε πάνω στη φωτιά δευτερόλεπτο παραπάνω από τη στιγμή που θα αποφασίσετε ότι έχει ψηθεί κι έχει έρθει η ώρα για να κατέβει από τη φωτιά, γιατί θα «στεγνώσει» και θα πάει στράφι όλη η διαδικασία.
