Σε μια πρωτοποριακή ανακάλυψη που συνδυάζει την αρχαιολογία, τη γενετική και τον κόσμο της μαγειρικής, οι επιστήμονες κατάφεραν να προσδιορίσουν με επιτυχία την αλληλουχία του DNA από ένα κομμάτι τυριού ηλικίας 3.600 ετών που ανακαλύφθηκε στη βορειοδυτική Κίνα.
Αυτό το αρχαίο γαλακτοκομικό προϊόν, το αρχαιότερο γνωστό τυρί στα αρχαιολογικά αρχεία, βρέθηκε στους τάφους κατοίκων της εποχής του Χαλκού στην έρημο Τακλαμακάν. Αξιοσημείωτα διατηρημένο από τις ξηρές συνθήκες της ερήμου, το τυρί ανακαλύφθηκε μαζί με ανθρώπινα λείψανα, διάσπαρτα στα κεφάλια και τους λαιμούς των νεκρών, πιθανώς ως σνακ για τη μετά θάνατον ζωή.
Τώρα, μια δεκαετία μετά την ανακάλυψή του, μια ομάδα επιστημόνων ανέλυσε το DNA του τυριού, αποκαλύπτοντας όχι μόνο την προέλευση του γαλακτοκομικού προϊόντος αλλά και τον τρόπο παρασκευής του. Τα ευρήματα, που δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Cell την Τετάρτη (25/9), προσφέρουν νέες πληροφορίες για την πρώιμη παραγωγή τροφίμων και τον ρόλο των μικροβίων στην ανθρώπινη διατροφή και κουλτούρα.
Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον Qiaomei Fu, διευθυντή του εργαστηρίου αρχαίου DNA στο Ινστιτούτο Παλαιοντολογίας Σπονδυλωτών και Παλαιοανθρωπολογίας στο Πεκίνο, εντόπισαν στα δείγματα τόσο DNA κατσίκας όσο και βοοειδών. Το πιο αξιοσημείωτο είναι ότι κατάφεραν επίσης να αλληλουχήσουν το DNA των μικροβίων που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παρασκευής του τυριού. Αυτό αποκάλυψε ότι το αρχαίο τυρί ήταν κεφίρ, ένα είδος ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος που παραμένει δημοφιλές σε πολλά μέρη του κόσμου μέχρι σήμερα.
Η ανακάλυψη ανοίγει αυτό που η Christina Warinner, ειδικός στην αρχαία μικροβιακή και καθηγήτρια του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ, αποκαλεί «νέο σύνορο στις μελέτες αρχαίου DNA». Η Warinner, η οποία δεν συμμετείχε στην έρευνα, τόνισε τη σημασία αυτής της ανακάλυψης. «Τα ζυμωμένα τρόφιμα σήμερα παράγονται κατά συντριπτική πλειοψηφία χρησιμοποιώντας μόνο μια χούφτα από εμπορικά στελέχη βακτηρίων και ζυμομυκήτων που καλλιεργούνται κυρίως στο εργαστήριο», εξήγησε. Η έρευνα ρίχνει φως στο ποικίλο φάσμα κληρονομικών μικροβίων που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι άνθρωποι για τη δημιουργία βασικών τροφίμων, όπως το τυρί, το ψωμί, η μπύρα και το κρασί, πολλά από τα οποία διατηρούνται σε κάποια μορφή και σήμερα.
Η δυνατότητα εξαγωγής και αλληλουχίας του DNA από μια τόσο αρχαία πηγή τροφίμων θεωρούνταν «αδιανόητη ακόμη και πριν από μια δεκαετία», δήλωσε η Warinner. Τα σύγχρονα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση συχνά παράγονται μαζικά με συγκεκριμένα στελέχη βακτηρίων, αλλά αυτή η μελέτη δίνει μια σπάνια ματιά στις φυσικές και ποικίλες μικροβιακές καλλιέργειες που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι άνθρωποι, προωθώντας εν αγνοία τους τη συντήρηση των τροφίμων και την ενίσχυση της γεύσης κατά τη διαδικασία.
