Μπακαλιάρος με σκορδαλιά ή αλιάδα

Μπακαλιάρος με σκορδαλιά ή αλιάδα

«Με καφκιά και με μουρτάρι η αλιάδα έχει χάρη» Η καφκιά είναι το πέτρινο γουδί και το μουρτάρι το ξύλινο γουδοχέρι, απαραίτητα εργαλεία μαγειρικής τα παλαιότερα χρόνια για να φτιάξουν την αλιάδα «μαστιχωτή», «ελαστική» όπως έλεγε ο πατέρας μου και κάθε φορά που η παράδοση απαιτούσε «το πιάτο της ημέρας» να είναι « μπακαλιάρος με αλιάδα» αναλάμβανε ο ίδιος το χτύπημα της αλιάδας.

Η προετοιμασία όμως της αλιάδας ξεκινούσε από αρκετές μέρες νωρίτερα με την αναζήτηση της κατάλληλης πατάτας. «Οι πατάτες δεν πρέπει να είναι φρέσκιες αλλά παλιές στεγνωμένες από τα πολλά υγρά τους για να τραβήξουν το μπακαλιορόζουμο και να γίνει η αλιάδα νόστιμη» μας έλεγε Όσο για το μπακαλιάρο έψαχνε να βρει το καταλληλότερο «φελί μπακαλιάρου» «Να είναι άσπρο και σχετικά μαλακό και εύκαμπτο και να μην είναι βρεγμένο με το αλάτι πάνω του σπυρωτό. Το κίτρινο χρώμα δείχνει ότι ο μπακαλιάρος είναι μπαγιάτικος και κακοσυντηρημένος και έχει αρχίσει να αλλοιώνεται» Αναμνήσεις και λόγια που δεν μπορούν να ξεχαστούν Αυτή η ίδια διαδικασία γινόταν 4 φορές το χρόνο. Την 25η Μαρτίου, την 28η Οκτωβρίου, τις 30 Νοεμβρίου (οι Πατρινοί γιορτάζουν τον Πολιούχο Άγιο τους) και των μέρα Βαΐων που η θρησκεία μας επιτρέπει την κατάλυση της νηστείας με ψάρι. Ποιοι ήταν όμως οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι μας τις εθνικές επετείους; Καθαρά οικονομικοί και πρακτικοί. Η ηπειρωτική χώρα δεν μπορούσε να προμηθεύεται φρέσκα ψάρια με την ευκολία που μπορούσαν τα νησιά και οι παραθαλάσσιες περιοχές Ο παστός μπακαλιάρος, διατηρείται εκτός ψυγείου και ήταν η καλύτερη λύση. Επιπλέον, η φθηνή τιμή του τον έκαναν ιδιαίτερα προσιτό στα κατώτερα στρώματα, γεγονός που ανέβασε στα ύψη τη δημοτικότητά του. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η πιο εύκολη και οικονομική λύση για τους πολυάριθμους πιστούς, που τον έβρισκαν ακόμα και στα πιο μικρά μπακάλικα. Με τον καιρό, η συνήθεια αυτή έγινε έθιμο που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα.
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες):
Φιλέτο μπακαλιάρου γύρω στο 1 κιλό με 1200 γρ.,
5-6 πατάτες όχι φρέσκες όσο το δυνατόν πιο παλιές,
5-6 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα πως τι θέλετε)
λεμόνι,
αλάτι,
άσπρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : 
Καθαρίζουμε πλένουμε πολύ καλά το μπακαλιάρο να φύγει το αλάτι και τον κόβουμε σε μερίδες. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε μπόλικο νερό και προσθέτουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Βάζουμε τη λεκάνη με το μπακαλιάρο στο ψυγείο και αλλάζουμε το νερό κάθε 6 ώρες για 48 ώρες. Πριν ξεκινήσουμε να ετοιμάσουμε το πιάτο μας παίρνουμε 2 κομμάτια μπακαλιάρου και τα βράζουμε για 15 λεπτά με 3 κούπες νερό, ένα κρεμμύδι, ένα καρότο, λίγη σελινόριζα αν έχουμε, 1-2 κλωναράκια σέλινο και ελάχιστο αλάτι γιατί ο μπακαλιάρος έχει αλάτι . Θα χρησιμοποιήσουμε το ζωμό για να γίνει η σκορδαλιά μας πολύ νόστιμη.
ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ ΤΟ ΧΥΛΟ) ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ :
Σε ένα μπολ βάζουμε:
1 ποτήρι μπύρα παγωμένη , (καθαρή μπύρα χωρίς αφρό) 3/4 ποτήρι αλεύρι κοσκινισμένο,
3/4 ποτήρι κορν φλάουερ κοσκινισμένο,
λίγο αλάτι,
άσπρο πιπέρι,
μισή κουταλιά πελτέ ντομάτας για άρωμα και χρώμα,
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ :
Τα χτυπάμε πολύ καλά να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός χωρίς να έχει σβόλους. Τοποθετούμε το χυλό στο ψυγείο.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΛΙΑΔΑ:
Εγώ στην σκορδαλιά προσθέτω και ένα καρότο βρασμένο. Το αλέθω μαζί με τις πατάτες,, Δίνει περισσότερο χρώμα στην σκορδαλιά. Παίρνουμε 4-5 πατάτες τις πλένουμε πολύ καλά και τις βράζουμε με τη φλούδα μέχρι να τρυπιούνται πολύ καλά. Να μην σπάσουν όμως και τραβήξουν νερό Μαζί με τις πατάτες βράζω και το καρότο.  Στη συνέχεια όσο είναι ακόμα ζεστές τις ξεφλουδίζουμε και τις ρίχνουμε μία –μία στο γουδί και αρχίζουμε να τις χτυπάμε μέχρι να λιώσουν. Τις χτυπάμε λίγες – λίγες για να λιώνουν καλύτερα.  Όταν χτυπήσουμε τις πρώτες τις αφαιρούμε από το γουδί , τις τοποθετούμε σε ένα μπολ ραντίζοντάς τε με λίγο λάδι και συνεχίζουμε να χτυπάμε τις υπόλοιπες μέχρι να τελειώσουμε με όλες τις πατάτες. Με τις τελευταίες πατάτες λιώνουμε και το καρότο. Αφού τελειώσουμε αυτή τη διαδικασία, βάζουμε όλες τις χτυπημένες πατάτες στο γουδί και τις αναλιγώνουμε. Δηλαδή σιγά – σιγά ρίχνουμε λίγο –λίγο ζουμί( από το μπακαλιάρο) και λάδι και τις ανακατεύουμε με το γουδοχέρι ώστε να αποκτήσουν μια ρευστότητα χωρίς το μείγμα να είναι καθόλου υδαρές. Στο τέλος προσθέτουμε το σκόρδο λιωμένο, ελάχιστο αλάτι και λεμόνι δοκιμάζοντας προκειμένου να πάρουμε την ένταση που θέλει ο καθένας μας.
ΤΗΝ ΑΛΙΑΔΑ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΤΗ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ ΚΑΙ ΣΤΟ ΜΙΞΕΡ: Χτυπάμε τις ζεστές πατάτες στο μίξερ με λίγο ελαιόλαδο (ώστε να μπορεί να γυρίζει το μίξερ) και μετά συγκεντρώνουμε τη χτυπημένη πατάτα σε ένα μπολ και τη αναλιγώνουμε όπως περιγράφουμε στην παραπάνω διαδικασία. ΑΚΟΜΗ Μπορούμε να βάλουμε όλα τα υλικά στο μίξερ.. πατάτες, σκόρδο, λάδι, ζωμό, αλάτι, λεμόνι και να τα χτυπήσουμε αλλά θέλει πολύ προσοχή στις ποσότητες των υγρών να μην μας ξεφύγουν και γίνει η αλιάδα μας υδαρής.
ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΜΠΑΚΑΡΙΑΡΟΥ:
Παίρνουμε ένα – ένα κομμάτι μπακαλιάρου το αλευρώνουμε, το βουτάμε στο χυλό να κολλήσει απάνω του ο χυλός και τον τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να πάρει ένα ροδοκόκκινο χρώμα. Τον ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας να φύγει τα πολύ λάδι.
Καλή επιτυχία.
Την συνταγή μας έστειλε η φίλη μας Marianna Karras (τις συνταγές της οποίας βρίσκουμε και εδώ : https: //www. facebook.com/mageireuodasmetimarianna?__mref=message_bubble και στο Marianna’s γεύσεις).
ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ