Τσίπουρο και τραχανά ετοιμάζουν τα Τρικαλινά νοικοκυριά

Το φθινόπωρο εκτός του ότι σηματοδοτεί το τέλος του καλοκαιριού είναι μία ξεχωριστή περίοδος,  είναι μία περίοδος προετοιμασίας για το χειμώνα. Για την περιοχή μας όμως χρόνια τώρα, η σημασία του ήταν πάντα ξεχωριστή, και σηματοδοτεί τη συνέχεια μιας παράδοσης η οποία, επιμένει να αναβιώνει ακόμα εδώ και πολλές γενιές.

Τα Τρικαλινά νοικοκυριά από το τέλος Αυγούστου έχουν ξεκινήσει να ετοιμάζουν τον τραχανά που θα καταναλώσει η οικογένεια κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Αγαπημένη συνήθεια είναι και η παρασκευή του τσίπουρου που παίρνει τη σκυτάλη αυτές τις ημέρες. Η αποσταγματική περίοδος ξεκίνησε επισήμως από την 1η Οκτωβρίου και θα διαρκέσει έως τις 30 Νοεμβρίου.

Της Βιβής Μαργαρίτη

Τον τραχανά οι νοικοκυρές τον φτιάχνουν τους τρεις μήνες του καλοκαιριού, γιατί το γάλα είναι άφθονο και ο καιρός ευνοϊκός για το στέγνωμά του)…. Στην περιοχή συνηθίζεται η παρασκευή του πληγουρίσιου ή γλυκού και του ξινού τραχανά. Στις προτιμήσεις παίζει ρόλο συνήθως η καταγωγή των μελών της οικογένειας.  Τον “πληγουρίσιο”(τον λένε έτσι γιατί γίνεται με χοντροκομμένο σιτάρι ή χόντρο ή πληγούρι) ή “γλυκού”(για να τον ξεχωρίσουν από τον ξινό τραχανά).

Όπως μας αναφέρουν νοικοκυρές που χρόνια τώρα παρασκευάζουν τραχανά «το να φτιάξουμε τραχανά δεν είναι δύσκολο. Δύσκολη είναι μόνο η διαδικασία του στεγνώματος κι αυτό γιατί σε θέλει συνεχώς από πάνω, να τον γυρίζεις ή -ακόμη χειρότερα-να τον προσέχεις αν αποφασίσεις να τον απλώσεις έξω». Μάλιστα, οι μεγαλύτερες μας διηγήθηκαν ιστορίες από όταν ήταν μικρά παιδιά που η μητέρα ή η γιαγιά τους,  τους ανέθετε το «βάσανο» να προσέχουν με βάρδιες τον τραχανά από τα ζώα και τις μύγες αφού δεν είχαν τούλια για να τον σκεπάσουν.

Ο τραχανάς είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό φαγητό, που έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές κι εξακολουθεί να βρίσκεται στα ράφια των ελληνικών νοικοκυριών.

Στέμφυλα, καζάνια κι άμβυκες…

Μία συνήθεια που χρονικά τοποθετείται από την εποχή της τουρκοκρατίας. Βρισκόμαστε λοιπόν, στην εποχή των «καζανιών» εκεί που οι άμβυκες (σύμφωνα με την νομοθεσία πρέπει να είναι από χαλκό  χωρητικότητας μέχρι 130 λίτρα ή πήλινος μέχρι 40 λίτρα)  και οι αποστακτήρες δουλεύουν νύχτα-μέρα γύρω απ’τη φωτιά ακολουθώντας χρόνια τώρα το ίδιο τελετουργικό. Οι παραδοσιακές οικογένειες των Τρικάλων επιμένουν μετά το πάτημα των σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού να βγάζουν και το δικό τους τσίπουρο. Τα στεμφυλα (Στέμφυλα ή Τσίπουρα είναι το στέρεο υπόλειμμα των σταφυλιών μετά την απομάκρυνση του μούστου), τοποθετούνται με κουβάδες μέσα στον άμβυκα (καζάνι), πρόκειται για ένα βραστήρα χωρητικότητας συνήθως 130 κιλών. Στα στέμφυλα προστίθεται ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης και λίγο νερό αλλά και διάφορα μυρωδικά, που οι αναλογίες και τα είδη τους αποτελούν επτασφράγιστό μυστικό (πιο συνηθισμένο μυρωδικό είναι το γλυκάνισο).

Στη συνέχεια το καζάνι κλείνεται ερμητικά μ’ένα μπρούτζινο καπάκι. Κάτω από το καζάνι υπάρχει ένας φούρνος και σ’αυτόν καίει η φωτιά η οποία ρυθμίζεται να καίει σιγά-σιγά και αρχίζει το βράσιμο. Μόλις το υλικό του καζανιού αρχίζει να βράζει, σηματοδοτείται η έναρξη της απόσταξης.  Μετά την πρώτη απόσταξη , ακολουθεί η δεύτερη και η διαδικασία συνεχίζεται μέχρι να ολοκληρωθεί.

Μία διαδικασία που δίκαια μπορεί να χαρακτηριστεί ιεροτελεστία και η όλη δουλειά γίνεται με χαρά και ευχαρίστηση, μιας και όλη η διαδικασία έχει συνδεθεί λόγω της φύσης του προϊόντος ίσως με φαγοπότι και διασκέδαση, με αποτέλεσμα οι ώρες γύρω από τα καζάνια να κυλούν εύκολα, ευχάριστα, με μεγάλες παρέες, με τραγούδια και πολλές φορές και χορούς.

Φέτος, οι Τρικαλινοί που έβγαλαν άδεια για να αποστάξουν είναι λιγότεροι από πέρυσι κατά 30-40%. Σε αυτό συνέβαλλε αφενός η οικονομική κρίση και κυρίαρχα η πιθανότητα φορολόγησης του τσίπουρου, κι αφετέρου η υψηλή περυσινή παραγωγή.

Ξεκίνησε η διαδικασία απόσταξης τσίπουρου στο νομό Τρικάλων

Σύμφωνα με ανακοίνωση της αρμόδιας υπηρεσίας της περιφερειακής ενότητας Τρικάλων «Όσοι αμπελοκαλλιεργητές επιθυμούν να λάβουν άδεια απόσταξης στέμφυλων για παραγωγή τσίπουρου (βάση του άρθρου 7 παρ.3/ε του Ν.2969/2001 και σύμφωνα με το υπαρ. έγγραφο 4747/03-09-15 έγγραφο της Γεν. Δ/νσης Τελωνείων και Ε.Φ.Κ Τρικάλων), να προσέλθουν στο Τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης και Αδειοδοτήσεων του Δήμου Καλαμπάκας για να υποβάλλουν τις αιτήσεις τους μέχρι 30-11-2015.

Απαραίτητα δικαιολογητικά:

1. Αίτηση (χορηγείται από την υπηρεσία )
2. Αντίγραφο του ΟΣΔΕ στο οποίο να φαίνεται το αμπέλι.
3. Οποιοδήποτε άλλο έγγραφο που αποδεικνύει την καλλιέργεια αμπελιού ( Ε1

ή συμφωνητικό μίσθωσης)

4. Ταυτότητα

Έξαλλοι με το φόρο στο τσίπουρο οι καζανάρηδες

Κατάργηση της έκπτωσης 50% στον Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης για το εμφιαλωμένο τσίπουρο και την τσικουδιά αλλά και του μειωμένου συντελεστή που ισχύει για τους «διήμερους αποσταγματοποιούς» ζητάει με έγγραφό της από την Ελλάδα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Το γεγονός αυτό έφερε ήδη τις πρώτες αντιδράσεις των αποσταγματοποιώνια, οι οποίοι συντονίζονται προκειμένου να αποτρέψουν την «κατάργηση» της παραγωγής τσικουδιάς και του τσίπουρου από παραδοσιακά καζάνια, βάσει των νέων κοινοτικών πιέσεων.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή θεωρεί υπερβολικά χαμηλό το συντελεστή που επιβάλλεται στους λεγόμενους «διήμερους αποσταγματοποιούς».

Το αίτημα της Κομισιόν κοινοποιήθηκε στην ελληνική κυβέρνηση την Πέμπτη 24 Σεπτεμβρίου κι έχει τη μορφή «αιτιολογημένης γνώμης». Κάτι που σημαίνει ότι, σε περίπτωση έλλειψης ικανοποιητικής απάντησης εντός δύο μηνών, η Επιτροπή μπορεί να παραπέμψει τη χώρα στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο.

Εδώ και καιρό

Το θέμα πάντως έχει ξεκινήσει εδώ και καιρό. Άφωνοι έμειναν πριν λίγους μήνες οι εκπρόσωποι της ελληνικής πλευράς στο Brussels group, όταν ένας από την πλευρά των δανειστών έθεσε θέμα τσίπουρου! Συγκεκριμένα και ενώ η ελληνική πλευρά παρουσίαζε το σχέδιο της για την πάταξη της  φοροδιαφυγής, εκπρόσωπος του κλιμακίου των δανειστών το αμφισβήτησε τονίζοντας , πως ενώ υπάρχει κοινοτική οδηγία για απαγόρευση παραγωγής οινοπνευματώδη ποτών, η Ελλάδα κάνει τα στραβά μάτια σε όσους παράγουν τσίπουρο στο σπίτι τους, με αποτέλεσμα να χάνονται έσοδα για το δημόσιο από την φορολογία. Και συνέχισε απτόητος τονίζοντας πως το σχέδιο της Ελλάδας για την πάταξη της φοροδιαφυγής θα αποτύχει!

Κατηγορηματικό «όχι» στη φορολόγηση του τσίπουρου από το Περιφερειακό Συμβούλιο

Την ξεκάθαρη αντίθεση στο μέτρο της φορολόγησης του τσίπουρου εξέφρασε ομόθυμα το Περιφερειακό Συμβούλιο Θεσσαλίας στο πλαίσιο εκτός ημερησίας διάταξης συζήτησης του θέματος που έχει προκαλέσει θύελλα αντιδράσεων σε πολλές περιοχές της Θεσσαλίας όπου παράγεται το πατροπαράδοτο αλκοολούχο ποτό.

Όπως εξήγησε στην τοποθέτησή του ο Περιφερειάρχης Θεσσαλίας κ. Κώστας Αγοραστός, η αλλαγή στο φορολογικό καθεστώς που διέπει την παραγωγή τσίπουρου θα αποτελέσει καίριο πλήγμα σε μία εξαιρετικά δυσμενή συγκυρία για χιλιάδες παραγωγούς στη Θεσσαλία, σημειώνοντας πως ο τρόπος προσέγγισης του ζητήματος για να αντιμετωπιστούν τα όποια κρούσματα φοροδιαφυγής, γεννά πολύ περισσότερα προβλήματα απ’ όσα επιχειρεί να λύσει.

Επικαλούμενος παράλληλα αντίστοιχες περιπτώσεις τοπικών αλκοολούχων ποτών που κατατάσσονται στην κατηγορία των «ειδικών προϊόντων» σε άλλες χώρες της Ευρώπης, ζήτησε να υπάρξει και για το τσίπουρο καθεστώς ειδικής αντιμετώπισης σε ότι αφορά τη φορολογία του.

Παράλληλα ο κ. Αγοραστός σημείωσε πως πρέπει να μπει ένα τέλος στη διαρκή ταλαιπωρία στην οποία υπόκειται σχεδόν σε καθημερινή βάση οι παραγωγοί σε ότι αφορά το θέμα της αδειοδότησης των καζαναριών.

Αναγνωρίζοντας την ιδιάζουσα βαρύτητα του θέματος, το Περιφερειακό Συμβούλιο αποφάσισε τη σύσταση διαπαραταξιακής επιτροπής η οποία θα προχωρήσει στη σύνταξη κειμένου με προτάσεις. Αντικείμενο της ίδιας επιτροπής επίσης, θα αποτελέσει εν γένει το φορολογικό καθεστώς των αγροτών.

Δημοσιευμένο στη ΝΕΑ ΣΕΛΙΔΑ