Μαραθόπιτες

Κρήτη.. Κρητική Γαστρονομία… Κρητική κουζίνα… μια διαφορετική φιλοσοφία ζωής… μια διατροφή υγιεινή και γευστική , με συνταγές που φτάνουν ως στις μέρες μας από τα βάθη των αιώνων δημιουργημένες με μεράκι και αγάπη από τους κατοίκους του νησιού και με ό,τι απλόχερα προσφέρει η Κρητική γη: Το λάδι, το στάρι, το κρασί, το μέλι, τα χόρτα και τα αρωματικά φυτά γίνονται η βάση για να δημιουργηθεί η Κρητική κουζίνα.

Ο Μάραθος το μοσχομυρωδάτο μυρωδικό που φυτρώνει σε όλο το νησί , γίνεται ο νονός της παραδοσιακής λεπτής Χανιώτικης πίτας και της δίνει το όνομά του …την βαφτίζει Μαραθόπιτα… Αναζητώντας την ιστορία της μαθαίνουμε πως πρόκειται για μια αρχαία παρασκευή της Δυτικής Κρήτης που η ιστορίας της ξεκινά και χάνεται στα βάθη του χρόνου. Είναι η συνέχεια μιας παράδοσης που ξεκινά στη περιοχή των Χανίων ίσως, πιθανολογείται, από τα χρόνια που η Κρήτη ήταν στην κατοχή των Αράβων (820- 960 μ. Χ) καθώς παραδοσιακά οι μερακλήδες Κρητικοί έψηναν τις πίτες και τα καλτσούνια στο σάτσι, μια λεπτή πέτρινη ή πήλινη πλάκα που έμπαινε πάνω στο πυρομάχι του τζακιού πυριμάχι = το τρίποδο που στηρίζει τα σκεύη στο τζάκι.  Το σάτσι , βασικό σκεύος των χωρών της Μέσης Ανατολής που έψηναν και ψήνουν μέχρι και σήμερα το ψωμί τους (τα επίπεδα στρογγυλά ψωμιά, τα γνωστά σαν αραβικές πίτες) φαίνεται λογικό ,να το είχαν φέρει οι Άραβες στην Κρήτη καθώς αποτελούσε το βασικότερο σκεύος για να παρασκευάζουν ψωμί τους.  Το σάτσι χρόνια αργότερα θα δώσει πλέον τη θέση του στα τηγάνια.  Η μαραθόπιτα ψήνεται στο σάτσι και είναι το γρήγορο, πρόχειρο φαγητό της Χανιώτικης Κρητικής οικογένειας που τρωγόταν σαν προσφάι για να δώσει ενέργεια κατά την διάρκεια της μέρας.  Αργότερα θα γίνει γνωστή σε όλο το νησί και καθώς περνούν τα χρόνια η μαραθόπιτα θα γίνει η φήμη της θα απλωθεί και θα παρασκευάζεται πλέον σήμερα και θα σερβίρεται πλέον σε όλες τις παραδοσιακές και σύγχρονες κουζίνες του νησιού σε πολλές εκδοχές.  Κύριο συστατικό της το μάραθο το οποίο βρίσκεται σε αφθονία στη Κρητική ύπαιθρο και μια ζύμη απλή με αλεύρι, νερό, λάδι και αλάτι. Τα παλαιότερα χρόνια λέγεται πως χρησιμοποιούσαν προζύμι για την ζύμη της. Τα υλικά της απλά… χόρτα της Κρητικής γης.  Εγώ σήμερα θα χρησιμοποιήσω τα υλικά με τα οποία γίνεται η Κρητική Χανιώτικη μαραθόπιτα.  Θα βάλω όμως και λίγο τρίμμα φέτας, κάτι που δεν υπάρχει στην αυθεντική συνταγή της μαραθόπιτας.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:

280 ml νερό χλιαρό,

1 φλιτζανάκι του καφέ γεμάτο ελαιόλαδο

1 μικρό σφηνάκι τσικουδιά

1 κ. γλ. αλάτι ,

αλεύρι όσο πάρει (ανάμεικτο από το φούρνο μισό χωριάτικο και μισό για όλες τις χρήσεις) Εάν δεν μπορείτε να βρείτε αλεύρι από το φούρνο χρησιμοποιήστε μισό σκληρό αλεύρι ΜΥΛΟΙ ΑΓ. ΓΕΩΡΓΙΟΥ και μισό για όλες τις χρήσεις ΜΥΛΟΙ ΑΓ. ΓΕΩΡΓΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ:

1 μάτσο μάραθο ψιλοκομμένο μόνο τα φύλλα (ο μάραθος να είναι φρέσκος),

λίγα άγρια χόρτα (σέσκουλα, λάπατα, παπαρούνες, τσουκνίδες)

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένα στο multi,

3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα,

1 πράσο μόνο το άσπρο μέρος ψιλοκομμένο

ελαιόλαδο

λίγο αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΖΥΜΗΣ (φτιάχνουμε πρώτα την ζύμη):

Σε μία λεκάνη τοποθετούμε το νερό χλιαρό , το ελαιόλαδο και την τσικουδιά. με το αλάτι και ανακατεύουμε λίγο. Στην συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και πλάθουμε καλά μέχρι να γίνει ένα αφράτο ζυμάρι. Το αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΕΜΙΣΗΣ:

Πλένουμε το μάραθο και το βάζουμε πάνω σε μια πετσέτα να απορροφήσει το νερό. Αφαιρούμε τα φυλλαράκια του και τα ψιλοκόβουμε.  Τα τοποθετούμε σε ένα μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη. Πλένουμε τα χόρτα και τα ψιλοκόβουμε.  Καθαρίζουμε και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες.  Σε ένα άλλο μεγαλύτερο μπολ βάζουμε τα ψιλοκομμένα χόρτα και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και το πράσο. Προσθέτουμε και το ξερό κρεμμύδι. Ρίχνουμε 1 γεμάτο κ. γ. χοντρό αλάτι και τρίβουμε με τα χέρια μας τα χόρτα να βγάλουν τα υγρά τους.  Αν διαπιστώσουμε ότι έχουν και άλλα υγρά πασπαλίζουμε τα χόρτα με 2 κ. σ. αλεύρι και ανακατεύουμε. (με αυτό τον τρόπο θα απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτουμε το μάραθο και το τυρί.. Ρίχνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο . Ανακατεύουμε… Η γέμιση είναι έτοιμη…

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Υπάρχουν δύο τρόποι να ψήσετε την μαραθόπιτα, στον φούρνο και στο τηγάνι.  Σας δίνω και τους δύο τρόπους να επιλέξετε εσείς.

ΜΑΡΑΘΟΠΙΤΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ:

Εδώ θα χρειαστώ ένα ρηχό ταψάκι σαν αυτό της πίτσας. Λαδώνω το ταψάκι μου. Παίρνω τη ζύμη μου κόβω 2 κομμάτια για να ανοίξω 2 φύλλα. Το ένα φύλλο το στρώνω κάτω, το λαδώνω καλά και ρίχνω τη γέμιση πασπαλιστά, δεν θέλει πολύ γέμιση. Σκεπάζω με το δεύτερο φύλλο, (τα φύλλα τα στρώνω να είναι λίγο ζαρωμένα). Λαδώνω την πίτα και την ψήνω στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις μισή ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει.

ΜΑΡΑΘΟΠΙΤΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ: Ανοίγω ένα μικρό φυλλαράκι βάζω μέσα λίγη γέμιση. Το κλείνω σαν πουγκί πολύ καλά. Το ανίγω με τον πλάστη ελαφρά να έχω μια λεπτή πιτούλα. Τηγανίζω με ελάχιστο λάδι. Μόλις ψηθεί από την μία πλευρά γυρίζω από την άλλη. Την ακουμπώ σε απορροφητικό χαρτί. Μπορώ αντί να την κάνω πουγκί.  Να ανοίξω ένα μεγαλύτερο φύλλο, να βάλω γέμιση στην μια άκρη και να το τυλίξω σε ρολό και στη συνέχεια σε σαλίγκαρο. Μετά να το στρώσω και να το απλώσω με τον πλάστη σε μια λεπτή πίτα.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μπορείτε βέβαια να φτιάξετε τύπου μαραθόπιτες με ότι χόρτα θέλετε.

Καλή επιτυχία.

Την συνταγή μας έστειλε η φίλη μας Marianna Karras (τις συνταγές της οποίας βρίσκουμε και εδώ : https: //www. facebook.com/mageireuodasmetimarianna?__mref=message_bubble και στο Marianna’s γεύσεις).