Τα Χριστούγεννα είναι κατ’ εξοχήν μια περίοδος γεμάτη χαρά και καλή διάθεση.
Συγκεντρωνόμαστε με φίλους, συγγενείς και άλλα αγαπημένα πρόσωπα γύρω από το γιορτινό τραπέζι ώστε να απολαύσουμε διάφορες λιχουδιές και φυσικά τον «πρωταγωνιστή» των Χριστουγέννων, τη γεμιστή γαλοπούλα.
Δυστυχώς, όμως, τη γιορτινή διάθεση μπορεί να χαλάσει ένα αναπάντεχο κρούσμα τροφικής δηλητηρίασης. Τα πουλερικά, όπως η γαλοπούλα και το κοτόπουλο, κατατάσσονται στα «τρόφιμα υψηλού κινδύνου» όσον αφορά τις πιθανότητες να μεταδώσουν κάποιο παθογόνο μικροοργανισμό που θα προκαλέσει δηλητηρίαση.
Όπως επισημαίνει ο Δρ Κέβιν Χάργκιν του βρετανικού Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (FSA): Την περίοδο των εορτών «αγοράζουμε πολύ περισσότερο φαγητό απ’ ό,τι συνήθως, μαγειρεύουμε για περισσότερα άτομα, τα ψυγεία είναι παραφορτωμένα και δεν δουλεύουν εξίσου αποδοτικά, ενώ μένει φαγητό εκτός ψυγείο για περισσότερο χρόνο, και όλα αυτά συμβάλλουν στην αύξηση των κρουσμάτων τροφικής δηλητηρίασης λίγο μετά τα Χριστούγεννα».
Η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα αποτελεί το «συνήθη ύποπτο» για τα κρούσματα αυτά, δηλώνει η Δρ Λίσα Άκερλι, ειδικός σε θέματα υγιεινής και δημόσιας υγείας, είτε πρόκειται για το γεύμα που καταναλώνεται την ημέρα των Χριστουγέννων είτε για το φαγητό που έμεινε από τις ημέρες των εορτών και καταναλώνεται τις επόμενες ημέρες. Το ίδιο ισχύει βέβαια και για το κοτόπουλο, το οποίο τα τελευταία χρόνια υποκαθιστά τη γαλοπούλα σε αρκετά γιορτινά τραπέζια.
Ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης αυξάνεται όταν το πουλερικό δεν μαγειρεύεται σωστά, επειδή στην περίπτωση αυτή καταφέρνουν να επιβιώσουν παθογόνα βακτήρια όπως η σαλμονέλα και το καμπυλοβακτηρίδιο. Ακόμη μεγαλύτερο ζήτημα αποτελεί όμως ο κακός χειρισμός του ωμού κρέατος.
Τα περισσότερα περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης είναι αποτέλεσμα μόλυνσης από το καμπυλοβακτηρίδιο. Βρίσκεται στο κόκκινο κρέας και σε υδάτινους πόρους, εκτιμάται όμως ότι η μετάδοσή του από τα πουλερικά ευθύνεται για τέσσερα στα πέντε περιστατικά δηλητηρίασης από τον εν λόγω μικροοργανισμό. Το καμπυλοβακτηρίδιο βρίσκεται στο γαστρεντερικό των πουλερικών και συνήθως εξαπλώνεται –για παράδειγμα στην πέτσα του– όταν σφαγιάζεται το ζώο.
Το καμπυλοβακτηρίδιο προκαλεί εμετό και διάρροια σε διάστημα δύο με πέντε ημερών (έως και δέκα) μετά την κατανάλωση του γεύματος.
Λίγα βακτήρια αρκούν για να νοσήσει κανείς και το καμπυλοβακτηρίδιο εξαπλώνεται αρκετά εύκολα, γι’ αυτό και οι ειδικοί συνιστούν μεγάλη προσοχή όταν χειριζόμαστε το ωμό κρέας.
Ένα ακόμη μικρόβιο που προκαλεί συχνά τροφική δηλητηρίαση την περίοδο των Χριστουγέννων είναι το λεγόμενο διαθλαστικό κλωστηρίδιο (clostridium perfringens), το οποίο βρίσκεται στο έδαφος και επομένως μπορεί να μολύνει διάφορες κατηγορίες τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των φρούτων και των λαχανικών. Το διαθλαστικό κλωστηρίδιο αναδεικνύεται σε κίνδυνο κυρίως στο φαγητό που έχει ξεμείνει και καταναλώνεται την επόμενη ημέρα, καθώς το μαγείρεμα σκοτώνει τα πλήρως ανεπτυγμένα βακτήρια όχι όμως και τα σπόριά τους, τα οποία μπορεί αργότερα να αναπτυχθούν σε πλήρη βακτήρια. Τα σπόρια δεν είναι επικίνδυνα όταν εισέρχονται απευθείας στον οργανισμό, μπορεί όμως να αναπαραχθούν και να αναπτυχθούν στα αποφάγια, ιδιαίτερα εάν αυτά μείνουν εκτός ψυγείου για αρκετές ώρες.
Σωστή προετοιμασία και μαγείρεμα βήμα-βήμα
Πώς μπορούμε λοιπόν να μειώσουμε τον κίνδυνο μιας «χριστουγεννιάτικης» τροφικής δηλητηρίασης;
– Αρχικά, πρέπει να γίνει σωστά το ξεπάγωμα της γαλοπούλας ή του κοτόπουλου. Το ξεπάγωμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο και για κάθε ένα κιλό πουλερικού χρειάζονται 12 ώρες στο ψυγείο (σε θερμοκρασία 4 βαθμών Κελσίου). Επομένως, ένα πουλερικό τριών κιλών πρέπει να μείνει στο ψυγείο 1,5 μέρα. Εκτός ψυγείου, σε δροσερό χώρο (με θερμοκρασία 15-16 βαθμών Κελσίου) χρειάζονται τέσσερις ώρες ανά κιλό γαλοπούλας/κοτόπουλου. Εάν το πουλερικό παραμένει μερικώς κατεψυγμένο όταν μπει στο φούρνο δεν θα μαγειρευτεί σωστά κι έτσι δεν θα εξοντωθούν όλοι οι επικίνδυνοι μικροοργανισμοί.
– Σε δεύτερη φάση, πρέπει να προστατεύσουμε τα υπόλοιπα τρόφιμα και τους χώρους της κουζίνας από την επιμόλυνση. Πλένουμε καλά τα χέρια μας πριν ξεκινήσουμε το μαγείρεμα αλλά και κάθε φορά που έρχονται σε επαφή με το ωμό πουλερικό. Χρησιμοποιούμε διαφορετικά μαχαίρια για να κόψουμε το ωμό πουλερικό και άλλα τρόφιμα και φυσικά διαφορετικές πλάκες κοπής για την προετοιμασία κάθε τροφίμου.
– Δεν πλένουμε ποτέ το πουλερικό κάτω από τρεχούμενο νερό. Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η διαδικασία αυτή είναι εντελώς περιττή, αφού το μαγείρεμα ούτως ή άλλως εξουδετερώνει τους μικροοργανισμούς, αλλά και επικίνδυνη, αφού οι σταγόνες του νερού που πετάγονται από δω κι από κει μολύνουν τις διάφορες επιφάνειες της κουζίνας ή και τα πλυμένα σκεύη που βρίσκονται δίπλα στο νεροχύτη.
– Μην ξεχάσετε να καθαρίσετε το ψυγείο, ιδιαίτερα εάν η γαλοπούλα έχει ακουμπήσει τις εσωτερικές επιφάνειες του ψυγείου ή άλλες συσκευασίες και ποτέ μην ξεπλένετε τη συσκευασία στην οποία βρισκόταν η γαλοπούλα, απλώς πετάξτε την και απομακρύνετε το συντομότερο δυνατό τη σακούλα των σκουπιδιών από την κουζίνα.
– Προτιμήστε να χρησιμοποιήσετε χαρτί αντί για πετσέτα όσο μαγειρεύετε, καθώς έτσι μειώνεται ο όγκος των μικροοργανισμών που συσσωρεύονται στο χώρο της κουζίνας. Στην κουζίνα επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες και η πετσέτα είναι υγρή, οπότε εύκολα αναπτύσσονται σε αυτήν οι μικροοργανισμοί. Εάν επιμένετε να χρησιμοποιήσετε πετσέτα, φροντίστε τουλάχιστον να την απομακρύνετε από την κουζίνα όταν τελειώσετε το μαγείρεμα ώστε να αποφύγετε να τη χρησιμοποιήσει κάποιος άλλος.
Καλές γιορτές!
