Τα Χριστούγεννα, μεγάλη γιορτή, ήταν ευκαιρία τα παλιότερα χρόνια για γλέντι και καλό φαγητό που οι άνθρωποι δεν είχαν την ευκαιρία να απολαμβάνουν στην καθημερινότητά τους. Οι προετοιμασίες ξεκινούσαν από νωρίς και είχαν να κάνουν κυρίως με το σφάξιμο του γουρουνιού της κάθε οικογένειας, το οποίο το κάθε σπίτι κρατούσε μήνες πριν και το μεγάλωνε ειδικά για το σκοπό αυτό. Ένα από τα πιο γνωστά έθιμα, εκείνο της «γουρνοχαράς» θα αναβιώσει για άλλη μία χρονιά τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων στην πλατεία Ειρήνης στη Σωτήρα, από τις 10 το πρωί και θα συνεχιστεί με γλέντι, έως αργά το βράδυ.
Της Βιβής Μαργαρίτη
Tα έθιμα της περιόδου του Δωδεκαημέρου, των ημερών από την παραμονή των Χριστουγέννων μέχρι και την ημέρα των Θεοφανείων κατέχουν ιδιαίτερη θέση στη λαογραφία του τόπου μας. “Οι μέρες αυτές στην περιοχή μας είχαν την ονομασία «παγανά» γιατί όπως πίστευαν αυτό το διάστημα ανέβαιναν και κυκλοφορούσαν στη γη (κυρίως τη νύχτα) τα κακά πνεύματα με τη μορφή καλικαντζάρων. Για το λόγο αυτό έλεγαν πως δεν κάνει κανείς να δουλεύει μετά τη δύση του ήλιου γιατί ότι δουλειά κι αν έκανε του τη χαλούσαν οι καλικάντζαροι. Στο πνεύμα αυτό και για να ξορκίσουν το κακό έβγαιναν στους δρόμους του χωριού τα «ρογγατζάρια» ή «κουδουνάδες» (άνδρες με προβιές και ζωσμένοι στη μέση τους κουδούνια που τα χτυπούσαν δυνατά για να διώξουν μακριά το κακό). Συνήθως τα παιδιά δεν επιτρεπόταν να είναι έξω απ’ το σπίτι μετά το σούρουπο και για να προστατεύονται απ’ τα κακά πνεύματα τους έβαζαν στις τσέπες θυμίαμα» αναφέρει ο πρόεδρος του Μ.& Ε. Συλλόγου Σωτήρας Τρικάλων Σάκης Παπαβασιλείου.
Ο κ. Παπαβασιλείου μας δίνει πληροφορίες για το έθιμο της γουρνοχαράς κι όλη τη διαδικασία που το συνόδευε.
Γουρνοχαρά
Το κάθε σπίτι είχε φροντίσει να προμηθευτεί ένα γουρούνι νωρίς την άνοιξη – «έτσι έκαναν οι νοικοκυραίοι». Πήγαιναν στο παζάρι, διάλεγαν ένα καλό γουρουνόπουλο που θα ¨έβαζε΄΄ κρέας, το έριχναν στο σακί και τόφερναν καβάλα στο γομάρι. Στο σπίτι είχαν το γουρνοκούμασο ένα φραγμένο μέρος στο πίσω μέρος του σπιτιού, συνήθως μικρό για να μην κινείται πολύ το ζώο με μια μικρή κοπανούλα για ταίστρα. Το τάιζαν κυρίως τυρόγαλο, στο οποίο πρόσθεταν πίτυρα. Έτσι το κρέας γινόταν νόστιμο και τρυφερό.
-Του ταΐζαμι ούλου του χρόνου, τρόγαλου κι αποφάια. Όλα τάτρουγι. Του είχαμι στου γουρνουκούμασου, όπους το λιέγαμι, αυτό έσκουζι άμα καταλάβινι ότι ήρθ’ η ώρα για φαί. Ότι είχαμι για πέταμα απ’ τουν κήπου ούλα στου γρούνι τα ρίχναμι. Για να παχύν’ και να μας φτιάξ πουλλά λουκάνκα κι λίπα. Έλιγαν, ούι α γιέμ, ιέχει ένα γρούνι αυτός απάν απού ικατό ουκάδις, δέκα ντινικέδια λίπα θα βγάλι ! ! !
Η όλη διαδικασία είχε το χαρακτήρα γιορτής γι’ αυτό και έχει επικρατήσει να λέγεται «γουρνοχαρά»!!.
Τα γουρούνια σφάζονταν συνήθως τις παραμονές των Χριστουγέννων ή και μερικές μέρες μετά (του Αγ. Στεφάνου). Η διαδικασία ήταν κοπιαστική γι’ αυτό και ο κάθε νοικοκύρης προσκαλούσε συγγενείς και γείτονες για να βοηθήσουν.
Οι άνδρες νωρίς το πρωί ετοίμαζαν το γουρούνι που ήταν για σφάξιμο. Έπιαναν δύο τα πίσω πόδια, δύο τα μπροστινά και ο πέμπτος αφού φρόντιζε πρώτα να δέσει το στόμα του γουρουνιού με σύρμα για να μη τον δαγκώσει, έμπηγε το μαχαίρι στο λαιμό του άτυχου ζώου. Ακολουθούσε η ιεροτελεστία του θυμιατίσματος του ζώου. Η νοικοκυρά του σπιτιού έπαιρνε κάρβουνα απ’ τη φωτιά και, μαζί με θυμίαμα θυμιάτιζε το σφάγιο για να ξορκίσει το κακό και για να ευχηθούν την επόμενη χρονιά το σφαχτό τους να είναι μεγαλύτερο. Για τον ίδιο λόγο χάρασσαν το σχήμα του σταυρού στο λαιμό του ζώου. Από τον λαιμό έκοβαν τον «γκουργκουλιάνο» (κομμάτι του λαιμού) και τον έριχναν στα κάρβουνα να ψηθεί, ήταν ο πρώτος μεζές.
Στη συνέχεια τοποθετούσαν αριστερά και δεξιά του από ένα καδρόνι για να σταματάει όρθιο πάνω στη ραχοκοκαλιά. Αφαιρούσαν το κεφάλι για να το ζεματίσουν οι γυναίκες και να το καθαρίσουν από τις τρίχες.
Ακολουθούσε το γδάρσιμο, που ήθελε ειδικά μαχαίρια και προσοχή για να μην τρυπηθεί αλλά και να μην μείνει λίπος στο δέρμα.
«-Ιέ ρα πιδάκι μ, το γιέμσις κουμπότρυπις του τουμάρι, ντίπ διεν προσέχς, τι γουρνουτσάρχα θα φκιάξουμι κι πως θα του πλήσουμι».
Το δέρμα το άπλωναν να στεγνώσει, το αλάτιζαν και μετά το δίπλωναν και το αποθήκευαν. Απ’ αυτό κατασκευάζονταν τα γουρουνοτσάρουχα που φορούσαν στα πόδια τους σε πιο ήπιες καιρικές συνθήκες, όχι σε βροχές και χιόνια το χειμώνα. Αργότερα τα πουλούσαν στους εμπόρους δερμάτων.
Ανοιγόταν η κοιλιά του ζώου για βγουν τα εντόσθια, τα οποία έπλεναν και καθάριζαν οι γυναίκες, …και η «γουρνοχαρά» ξεκινούσε με την πρώτη τηγανιά.
Οι πιτσιρικάδες περίμεναν πως και πώς να πάρουν την φούσκα (ουροδόχο κύστη) που με ένα καλάμι την φούσκωναν και την έκαναν μπάλα ποδοσφαίρου.
«-Άϊ κάντε σιαπέρα, ρα σιουϊάδις. Μη πατάτι απάν στα ιαίματα, θέλντι κι να κοινουνίστι αύριου.»
Το υπόλοιπο ζώο κοβόταν σε τέσσερα τεμάχια όσα και τα πόδια, για να μπορεί να κρεμαστεί στο δέντρο μέχρι να τεμαχιστεί σε μικρότερα κομμάτια. Το ψαχνό προμαγειρεύονταν και συντηρούνταν μέσα στο λίπος του γουρουνιού σε μεγάλα δοχεία ή βαρέλια για μήνες μετά. Είναι η «αλευριά» που συνήθως μετά μαγειρεύονταν με πράσα ή στο τηγάνι με αυγά.
Λίπα – Τσιγαρίδες
Παράλληλα ξεκινούσε η διαδικασία του λιωσίματος του λίπους και η παρασκευή των τσιγαρίδων ( γυναικεία δουλειά). Σε χαλκοματένιο σκεύος (καζάνι) έριχναν μέσα τα κομμάτια λίπους με λίγο νερό για να μην ΄΄αρπάξουν’’ και ανακάτευαν με το ξύλο. Αφού το λίπος έλιωνε, το συνέλεγαν σε τενεκέδες (σαν του ελαιολάδου αλλά με μεγάλο καπάκι) ή και σε βαρέλια. Τα εναπομείναντα κομμάτια μέσα στο καζάνι ήταν οι τσιγαρίδες. Το λίπος φυλάσσονταν στην αποθήκη και χρησιμοποιούταν στο μαγείρεμα αντί του ελαιολάδου για όλη τη διάρκεια του χρόνου. Επειδή ακριβώς το ελαιόλαδο δεν παραγόταν στην περιοχή και για το λόγο αυτό ήταν δυσεύρετο και ιδιαίτερα ακριβό οι άνθρωποι σπάνια το χρησιμοποιούσαν και το αντικαθιστούσαν με τη λεγόμενη «λίπα».
Λουκάνικα
Μέρος από το ψαχνό κρέας το ψιλόκοβαν στην τάβλα και το αναμείγνυαν με πράσα και μπαχαρικά. Τα καλοπλυμένα έντερα του ζώου γεμίζονταν με το υλικό, δένονταν σε ισομερή κομμάτια με σπάγκο και κρεμιόταν κοντά στον «μπουχαρί» (τζάκι) για να στεγνώσουν και να ωριμάσουν. Τα Φώτα «φώτιζε» και τα λουκάνικα ο παπάς, τότε ήταν έτοιμα προς κατανάλωση.
Τα κόκκαλα του ζώου με το λίγο κρέας που έχει μείνει πάνω βράζονταν και τρώγονταν με τραχανά ή πλιγούρι. Το κεφάλι τα πόδια και η ουρά βράζονταν για να φτιαχτεί ο πατσάς που τρώγονταν σαν ζεστή σούπα αλλά και κρύος. ( η «πηχτή»).
Με το τέλος της δουλειάς, άρχιζε το γλέντι και το τραγούδι, οι τηγανιές και τσίπουρα έδιναν κι έπαιρναν. Επί της ευκαιρίας ανοιγόταν και το βαρέλι με το ντόπιο κρασί μιας και είχαν πιάσει τα πρώτα κρύα.
Τα εδέσματα στο γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων είναι κυρίως η κοτόσουπα (από παλιά κότα), πρασοσέλινο στον ταβά και χοιρινή τηγανιά.
