Για χιλιάδες χρόνια τα στάδια παραγωγής του παραμένουν τα ίδια και αυτό το κάνει ακόμα πιο εντυπωσιακό.
Η ιστορία του κρασιού είναι σύμφυτη με την ελληνική ιστορία. Παρά την πρόοδο της τεχνολογίας στα μέσα με τα οποία γίνεται η οινοποίηση, οι βασικές της αρχές παραμένουν ίδιες. Αυτό συμβαίνει γιατί η οινοποίηση είναι μια φυσική διαδικασία και η ανθρώπινη παρέμβαση είναι τόσο περιορισμένη που δεν θα ήταν υπερβολή να χαρακτηριστεί ως απλή επίβλεψη.
Τα βασικά στάδια της παραγωγής κρασιού είναι μόλις πέντε και τηρούνται απαρέγκλιτα. Τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά που μπορεί να έχει η κάθε φιάλη οφείλονται στις μικρές «πινελιές» διαφοροποίησης που μπορεί να κάνει ο κάθε οινοποιός μεταξύ των πέντε αυτών σταδιών. Δες παρακάτω αναλυτικά τα πέντε αυτά στάδια.
Τρύγος: Είναι το πρώτο στάδιο και καθοριστικό για τη γεύση του κρασιού. Η διαλογή των κατάλληλων σταφυλιών και στον κατάλληλο χρόνο θα παρέχει τα κατάλληλα οξέα και τανίνες για ένα ποιοτικό κρασί.
Θραύση και πίεση: Γνωστό και ως πάτημα στους παλιότερους, αλλά είναι μια διαδικασία που πλέον γίνεται σε μηχανικές πρέσες. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι ο μούστος. Ουσιαστικά ο φρέσκος χυμός των σταφυλιών μαζί με τις φλούδες. Για την παραγωγή λευκού κρασιού γίνεται άμεσα ο διαχωρισμός του χυμού από τα υπόλοιπα υλικά, ενώ για το κόκκινο αφήνεται με τις φλούδες έως ότου πάρει το επιθυμητό χρώμα και πρόσθετες τανίνες.
Ζύμωση: Ο μούστος αρχίζει και ζυμώνεται φυσικά από τον αέρα μέσα σε 12 ώρες περίπου. Ολοκληρώνεται όταν όλα τα σάκχαρα του σταφυλιού μετατραπούν σε αλκοόλη. Μερικοί παραγωγοί για να επιταχύνουν τη διαδικασία προσθέτουν μαγιά.
Διαύγαση: Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση ακολουθεί η απομάκρυνση κάθε είδους στερεών ουσιών από το κρασί, κυρίως τανίνες και νεκροί ζυμομύκητες. Ο τρόπος με τον οποίο θα γίνει η διαύγαση κάνει αυτό το στάδιο το πιο σημαντικό για τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Παλαίωση και εμφιάλωση: Το αν θα παλαιωθεί ένα κρασί είναι στην ευχέρεια του παραγωγού αφού μπορεί να εμφιαλωθεί αμέσως μετά τη διαύγαση. Η παλαίωση προτιμάται για την επίτευξη ενός πιο στρογγυλού και αρωματισμένου κρασιού. Ανάλογα με το αν γίνει σε δρύινα βαρέλια ή σε ανοξείδωτες δεξαμενές, το κρασί αποκτά και διαφορετικό προφίλ. Με το τέλος της παλαίωσης λαμβάνει χώρα και η εμφιάλωση και το κρασί είναι έτοιμο προς κατανάλωση.
πηγή :https://www.ratpack.gr/buzz/story/21264/xereis-pos-ginetai-to-krasi
