Καθόλου δεν μας αρέσει όταν γίνεται αυτό
Ο κύκλος ζωής μιας μπανάνας είναι πάντα πολύχρωμος -αρχίζει με ένα βαθύ πράσινο χρώμα, αλλάζει σε ένα γλυκό κίτρινο, και τελειώνει (αν δεν την έχεις φάει όταν πρέπει) σε ένα καφέ. Από τι προκαλείται όμως αυτό το χρώμα, και πώς μια μπανάνα γίνεται μαύρη από κίτρινη τόσο γρήγορα;
Οι μπανάνες, όπως και τα περισσότερα φρούτα, παράγουν και αντιδρούν με μια αερομεταφερόμενη ορμόνη που ονομάζεται αιθυλένιο και συμβάλλει στο να σηματοδοτήσει τη διαδικασία ωρίμανσης. Ένας καρπός που είναι άγουρος είναι σκληρός, είναι πιο όξινος από ότι όταν είναι ώριμος και πιθανότατα έχει πρασινωπό χρώμα λόγω της παρουσίας χλωροφύλλης (ενός μορίου που βρίσκεται στα φυτά που είναι σημαντικό στη φωτοσύνθεση). Σύμφωνα με έρευνα όταν ένα φρούτο έρχεται σε επαφή με αέριο αιθυλενίου, τα οξέα στα φρούτα αρχίζουν να διασπώνται, γίνονται πιο μαλακά και τα χρώματα της χλωροφύλλης διαλύονται και αντικαθίστανται – στην περίπτωση των μπανανών, με κίτρινη απόχρωση. Η απώλεια της όξινης γεύσης και του σκληρού και άγουρου εσωτερικού σημαίνει ένα πιο γλυκό, γευστικότερο και πιο φρέσκο φρούτο.
Ωστόσο, σε αντίθεση με τα περισσότερα φρούτα, τα οποία παράγουν μόνο μια μικρή ποσότητα αιθυλενίου καθώς ωριμάζουν, οι μπανάνες παράγουν ένα μεγάλο ποσοστό. Ενώ μια μπανάνα στην αρχή της διαδικασίας ωρίμανσης μπορεί να γίνει πιο γλυκιά και να γίνει κίτρινη, θα υπερωριμάσει τελικά με την πολλή παραγωγή του δικού της αιθυλενίου.
Οι υψηλές ποσότητες αιθυλενίου προκαλούν την αποσύνθεση των κίτρινων χρωστικών στις μπανάνες και τις μετατρέπει σε αυτά τα καφέ σημάδια. Αυτή η φυσική διαδικασία μαυρίσματος παρατηρείται επίσης όταν τα φρούτα έχουν χτυπήματα.. Μια μπανάνα που έχει αρχίσει να χαλάει ή έχει μαύρα σημάδια θα παράγει ακόμη μεγαλύτερη ποσότητα αιθυλενίου, η οποία θα ωριμάζει (και θα μαυρίζει) ταχύτερα από ό, τι αν δεν ήταν τόσο χαλασμένη. Φαίνεται ότι η γιαγιά σου είχε δίκιο όταν σου έλεγε πως μια πράσινη μπανάνα που τοποθετείται σε μια καφέ χάρτινη σακούλα θα ωριμάσει πιο γρήγορα εξαιτίας του παγιδευμένου στο εσωτερικό του αιθυλενίου.
Encyclopedia Britannica: Γιατί μαυρίζουν οι μπανάνες
