Χταπόδι στιφάδο

Πλένουμε καλά το χταπόδι και το καθαρίζουμε, διαχωρίζουμε το κεφάλι (την κουκούλα) από τα πλοκάμια .  Καθαρίζουμε καλά την κουκούλα και την γυρίζουμε ανάποδα να καθαριστεί και αυτή εσωτερικά και πετάμε το ράμφος του. Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσει μαζί με το κρασί, το κρεμμύδι κομμένο στα δυο και ένα φύλλο δάφνης (τουλάχιστον για 1 ωρα σε χαμηλή φωτιά, δεν βάζουμε νερό διότι το χταπόδι βγάζει από μόνο του αρκετό νερό και το κρασί θα το βοηθήσει πολύ να μαλακώσει). Αφού βράσει και είναι έτοιμο το αφήνουμε να κρυώσει και φυλάμε από το ζουμί του μια κούπα και μετά το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Συνεχίζουμε σοτάροντας τα κομμάτια από το χταπόδι μόλις τα σοτάρουμε ρίχνουμε το σκόρδο και το τριμμένο κρεμμύδι και τα σοτάρουμε και αυτά και βάζουμε αλάτι και πιπέρι και σβήνουμε με ξίδι βαλσαμικο,.  Σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε να εξατμιστεί το ξύδι και να δέσει λίγο η σάλτσα. Σε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λίγα κρεμμυδάκια και το λίγο σκόρδο ρίχνουμε μέσα τα βρασμένα κρεμμύδια για το στιφάδο σε δυνατή φωτιά και τα σοτάρουμε από όλες τις πλευρές. Αφού τα έχουμε σοτάρει προσθέτουμε το χυμό ντομάτας (σε αυτό το σημείο συμπληρώνουμε την μια κούπα ζουμί που είχαμε κρατήσει από το χταπόδι), τον πελτέ 2κ/γ αμέσως το ζωμό που έχουμε διαλύσει στο ζεστό νερό προσθέτουμε την ζάχαρη, τα φύλλα δάφνης, το ξυλάκι από την κανέλα και τους κόκκους από το μπαχάρι και βάζουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.  Όταν πάρει μερικές βράσεις ελέγχουμε αν χρειάζεται αλάτι.  Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το κρασί και το θυμάρι και το αφήνουμε να βράσει για 40 λεπτά περίπου μέχρι να δέσει η σάλτσα και να μείνει με το λάδι. Όταν βράσει και μελώσει αφαιρείτε τη δάφνη και τη κανέλα.

Σημ.:Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές ή με ότι άλλο συνοδευτικό θέλετε εσείς.