Κυδωνόπαστο ή παστοκύδωνο

Το κυδωνόπαστο, όπως και το γλυκό του κουταλιού κυδώνι, είναι ένα πολύ νόστιμο, παραδοσιακό γλυκάκι, που η ιστορία του στην Ελλάδα, ξεκινάει από την αρχαιότητα.
Επειδή είχε το πλεονέκτημα να διατηρείται για πάρα πολύ καιρό εκτός ψυγείου, ήταν το πιο συνηθισμένο γλυκό που έφτιαχναν οι νοικοκυρές.

Υλικά

6 κυδώνια μεγάλα (1300 γρ. καθαρισμένα περίπου)
νερό που να τα σκεπάζει τελείως (2,5 λίτρα περίπου)
550 γραμ. ζάχαρη περίπου (για κάθε 1 φλυτζ. πολτό κυδωνιού, ½ φλυτζ. ζάχαρη)
χυμό από 1 λεμόνι
1 βανίλια
1/4 κουτ. γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο
1 ξύλο κανέλλας

Για επικάλυψη

ζάχαρη κρυσταλλική
1 σφηνάκι τεντούρα ή κονιάκ (50 ml)
½ φλυτζ. τσαγιού ελαφρά καβουρντισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα κυδώνια, τα τρίβουμε να φύγει το εξωτερικό χνούδι που έχουν και αφαιρούμε όποιο σημείο είναι χτυπημένο και χαλασμένο.
Μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τα κυδώνια στα τέσσερα, τα ξεφλουδίζουμε προσεκτικά, κι αφαιρούμε τους σπόρους (τις φλούδες και τους σπόρους τούς φυλάμε), προσέχοντας μήπως έχουν σκουλήκια.
Ακολούθως, κόβουμε τα κυδώνια σε μικρά, ισομεγέθη κομμάτια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα κουκούτσια και τις φλούδες δεμένα σ’ ένα τούλι, σε μέτρια φωτιά, με τόσο νερό που να τα σκεπάζει τελείως και τα αφήνουμε να βράσουν για 30′ – 35′ περίπου, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα, χωρίς να τα στραγγίσουμε τελείως, τα τοποθετούμε σ’ ένα μπολ και τα αφήνουμε να κρυώσουν για 5′.
Το ζουμί που τα βράσαμε το φυλάμε στην άκρη για να φτιάξουμε πελτέ κυδωνιού και τα κουκούτσια με τις φλούδες τα πετάμε.
Αφού κρυώσουν λίγο τα κυδώνια, τα βάζουμε στο μούλτι ή σε μπλέντερ και τα πολτοποιούμε.
Μετράμε το πολτοποιημένο κυδώνι μ’ ένα φλυτζάνι του τσαγιού, το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και προσθέτουμε μισό φλυτζάνι ζάχαρη, για κάθε ένα φλυτζάνι πολτό που βάλαμε (π.χ. 4 φλυτζ. πολτός και 2 ζάχαρη).
Προσθέτουμε το ξύλο κανέλλας, το γαρύφαλλο, τη βανίλια, το χυμό λεμονιού και τα βάζουμε να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύουμε σχεδόν συνεχώς, με ξύλινη κουτάλα, για 1? – 1½ ώρα, μέχρι να πήξει ο πολτός τόσο, που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να γίνει μια ενιαία μάζα.
Για να δούμε αν το κυδωνόπαστο είναι έτοιμο, ρίχνουμε λίγο σ’ ένα πιάτο, κι αν ξεκολλάει είμαστε εντάξει.
Λαδώνουμε καλά ή στρώνουμε με βουτυρωμένη λαδόκολλα ένα ταψί και απλώνουμε το κυδωνόπαστο, στρώνοντάς το με μια σπάτουλα ή με χέρια μας, βρεγμένα με λίγη τεντούρα ή κονιάκ, υπολογίζοντας το ύψος του να είναι περίπου ένα, με ενάμιση δάχτυλο.
Αφήνουμε το κυδωνόπαστο να στεγνώσει για 3 – 4 μέρες και μετά το κόβουμε σε μικρά, μπακλαβαδωτά ή τετράγωνα κομμάτια.
Μ’ ένα πινέλο τα αλείφουμε με την υπόλοιπη τεντούρα ή το κονιάκ, βάζουμε από μισό αμύγδαλο σε κάθε κομμάτι και τα βουτάμε σε κρυσταλλική ζάχαρη.
Πιέζουμε κάθε κομμάτι στη ζάχαρη, γύρω γύρω και τα τινάζουμε ελαφρά, για να φύγει η παραπανίσια.
Αφήνουμε τα κυδωνόπαστα να στεγνώσουν τελείως, για μια δυο μέρες ακόμα και τα διατηρούμε κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί ή γυάλινο σκεύος, εκτός ψυγείου.