Η ζάχαρη παράγεται κυρίως από ζαχαρότευτλα, αλλά και ζαχαροκάλαμα. Τα ζαχαρότευτλα, μετά από ειδική επεξεργασία, συμπιέζονται ώστε να εξαχθεί ο φυσικός χυμός τους. Ο χυμός αυτός βράζεται μέχρι να πήξει και να αρχίσουν να δημιουργούνται οι κρύσταλλοι της ζάχαρης, οι οποίοι είναι πλούσιοι σε μια καστανή κολλώδη ουσία, τη μελάσα.
Η μελάσα αποτελεί το τελικό προϊόν από τη διαδικασία καθαρισμού της ζάχαρης. Έχει σκούρο καστανό χρώμα, γλυκόπικρη γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα καραμέλας.
Από θρεπτικής άποψης, περιέχει περισσότερο σίδηρο σε σχέση με το μέλι, ενώ είναι πλούσια σε ψευδάργυρο, χαλκό και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς και σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Ταυτόχρονα, είναι καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου, ενώ από θερμιδικής άποψης ένα κουταλάκι του γλυκού μελάσα (5 γραμμάρια) αποδίδει 18 θερμίδες.
Η μαύρη ζάχαρη συγκεντρώνει περισσότερη μελάσα από την καστανή ζάχαρη γιατί δεν υφίσταται εκτεταμένη επεξεργασία ώστε να απαλλαγεί από αυτήν, όπως συμβαίνει με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (επεξεργασμένη ζάχαρη).
Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφορα είδη ζάχαρης:
Λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
Υφίσταται μεγαλύτερη επεξεργασία προκειμένου να αφαιρεθεί εντελώς η μελάσα και να μείνουν μόνο οι λευκοί καθαροί κρύσταλλοι. Πρόκειται για τη συνηθισμένη λευκή ζάχαρη, η οποία ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της διακρίνεται σε: ραφιναρισμένη κρυσταλλική λευκή ζάχαρη (refined), λεπτή (caster) και άχνη ζάχαρη (icing).
Η λευκή ζάχαρη δεν έχει καθόλου θρεπτικά συστατικά, ενώ ένα κουταλάκι του γλυκού (5 γραμμάρια) αποδίδει 16 θερμίδες.
Καστανή ζάχαρη
Είναι πιο μαλακή, έχει ανοιχτό καστανό χρώμα και είναι πιο αρωματική. Πρόκειται στην ουσία για την λευκή ζάχαρη, η οποία μετά το τέλος του καθαρισμού της από την μελάσα, υφίσταται χημική εξεργασία για να της προστεθεί ξανά καθαρή μελάσα ή παράγεται από τους κρυστάλλους της ζάχαρης του ζαχαροκάλαμου, οι οποίοι έχουν υπολείμματα μελάσας και δεν έχουν καθαριστεί εξ ολοκλήρου. Θερμιδικά αποδίδει τις ίδιες θερμίδες με την λευκή, ενώ δεν περιέχει ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών γιατί η μελάσα που περιέχει βρίσκεται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, σε ποσοστό μόλις 10% κατά βάρος.
Ακατέργαστη ζάχαρη
Είναι και αυτή επεξεργασμένη και συνήθως προέρχεται από ζαχαροκάλαμο με την διαφορά ότι δεν περνάει το στάδιο επεξεργασίας όπου αφαιρείται εξ ολοκλήρου η μελάσα. Για τον λόγο αυτό, έχει καστανό χρώμα και είναι αρκετά αρωματική. Δεν έχει χημικές ουσίες, πρόσθετα ή άλλες επιβαρυντικές για το προϊόν τεχνολογικές διαδικασίες. Από τη ζάχαρη αυτήν παράγεται η μαύρη ζάχαρη του εμπορίου. Ένα κουταλάκι του γλυκού (5 γραμμάρια) έχει 15 θερμίδες και ελαφρώς περισσότερα θρεπτικά συστατικά από την λευκή και την καστανή, πάλι όμως σε μικρές συγκεντρώσεις.
Μαύρη ζάχαρη
Πρόκειται στην ουσία για έναν συνδυασμό κρυστάλλων ακατέργαστης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο με την προσθήκη μελάσας. Είναι περισσότερο αρωματική λόγω της μεγαλύτερης ποσότητας μελάσας, ενώ έχει και περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα άλλα είδη της ζάχαρης. Παρ’ όλα αυτά, οι θερμίδες της είναι σχεδόν ίδιες με την λευκή και την καστανή ζάχαρη. Ένα κουταλάκι του γλυκού (5 γραμμάρια) έχει 17 θερμίδες και αρκετά θρεπτικά συστατικά.
Τα διάφορα είδη ζάχαρης στην ουσία δεν έχουν καμία θερμιδική διαφορά. Αν λοιπόν διαλέξετε την μαύρη ή την καστανή ζάχαρη για τον καφέ, τα γλυκά και τα ροφήματα μας, στην ουσία δεν κερδίζετε τίποτα σε θερμίδες. Αλλά και στον τομέα των θρεπτικών συστατικών οι διαφορές της ακατέργαστης, της μαύρης και της καστανής ζάχαρης είναι μικρές, υπερέχουν όμως της λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης, η οποία εκτός από την γλυκύτητα δεν προσφέρει κάτι περισσότερο.
Αν λοιπόν θέλετε να προσέξετε την υγεία και το βάρος σας, είναι χρήσιμο να μειώσετε την κατανάλωση της ζάχαρης, οποιουδήποτε χρώματος ή προέλευσης.
